Vellutata... variazione sul tema

BuonDì, oggi vi posto una serie di vellutate, siamo in autunno ma qui le temperature non vogliono proprio scendere, anzi diciamo che la mattina fa caldo e la sera rinfresca un po, quindi qualcosa di tiepido non dispiace. Non sono un' amante dell'estate gli unici aspetti che apprezzo sono i 15 giorni di ferie e la varietà di frutta e verdura , ma andando al mercato mi sono resa conto che verdure e  gli ortaggi autunnali hanno un loro perché... In questi giorni ho preparato diverse vellutate, adoro quella di zucca, l'ho assaggiata la prima volta durante una crociera, quando il cameriere l'ha messa sul piatto l'ho guardato come per dirgli "cos'è sta roba?", invece era ottima e da allora la preparo spesso. Buonissima è quella di funghi, leggera quella di spinaci, e poi ho provato quella di cavolfiore... Sono stata qualche giorno  a Roma a casa di mia sorella e una mattina siamo andate al mercato, quando ho visto il cavolfiore romano non ho resistito è l'ho comprato, con la disapprovazione di mio marito... a casa mia c'è il divieto di comprare verze, broccoli e cavolfiori... quando ho preparato questa vellutata , per la prima volta in 5 anni io e la mia dolce metà non abbiamo pranzato seduti accanto, ma alle estremità opposte del tavolo, mi guarda e mi dice:"che vuoi farci per me  il "cavolame " è come la criptonite per superman ", morale della favola l'ho mangiata solo io e posso dire che era buona!  In tutte le vellutate che ho trovato sui libri   si  usa la panna , io per alleggerire preferisco utilizzare la patata che addensa e dona cremosità senza appesantire. Ma basta chiacchiere ...

Vellutata di zucca:

Ingredienti:

500 g di zucca; 

2 patate medie;

1 carota piccola;

1/2 cipolla piccola;

1 costa di sedano;

1 gambetto di prezzemolo senza foglie;

sale;

pepe;

olio evo;

parmigiano;

Preparazione:

Pulire , lavare e tagliare a pezzi regolari tutti gli ortaggi, trasferirli in una pentola abbastanza grande , coprire a filo con l'acqua e cuocere a fiamma moderata finchè , non si disfano , frullare tutto con un minipimer, regolare di sale e pepe, ed infine aggiungere  un filo di olio e parmigiano. Buona e leggera, ideale per le fredde sere invernali.

Vellutata di funghi:

Ingredienti:

200 g di funghi cardoncelli ( o porcini o champignon);

2 patate medie;

olio evo;

1/2 scalogno;

brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e un rametto di rosmarino (o timo);

sale;

pepe;

Preparazione:

Pelare le patate ed affettarle in modo sottile, pulire i funghi con carta assorbente inumidita da cucina, eliminando le parte finale e terrosa del gambo. Tritare lo scalogno e farlo appassire in una pentola con 2 cucchiai di olio. Unire pochissimo peperoncino, poi le patate , facendole rosolare. Unire i funghi tagliati a lamelle sottili ( tenendone qualcuno da parte), cuocere 3 minuti e poi coprire con il brodo bollente. Cuocere a fiamma media per circa 20 minuti.  Una volta cotti, aggiustare di sale e pepe,  frullare con un mixer ad immersione ( se dovesse essere troppo denso allungare con po brodo).In un'altra padella rosolare i funghi restanti in poco olio profumato con una punta di aglio, questi serviranno per la decorazione. Servire la vellutata in ciotole individuali aggiungendo un cucchiaio di funghi trifolati, qualche ago di rosmarino ed un filo di olio.

Vellutata di ceci e gamberi

Ingredienti:

ceci;

sedano;

carota;

cipolla;

gambi di prezzemolo;

2 spicchi di aglio;

rosmarino;

gamberi;

vino bianco;

scorza di arancia;

olio evo;

sale;

pepe;

Preparazione:

Mettere a bagno i ceci per 12 ore, risciacquarli e metterli a bollire con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino nella pentola a pressione per 20 minuti dopo il fischio ( ovviamente si possono utilizzare anche quelli precotti) . Pulire i gamberi, privarli del filo nero, e marinarli con vino bianco, sale e pepe, poca scorza di arancia e un goccio di olio, coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo. Con gli scarti dei gamberi, teste e carapaci, fare un fumetto leggero, in una pentola scaldare un filo di olio,  aggiungere uno spicchio di aglio , mezza carota, una costa di sedano, mezza cipolla piccola, gambetti di prezzemolo, far rosolare , poi aggiungere i resti dei gamberi,  tostare qualche minuto , sfumare con poco vino bianco , una volta evaporato coprire con acqua fredda. Lasciar sobollire , finchè non si riduce della metà, schiumare di tanto in tanto. Una volta pronto filtrarlo. Frullare i ceci aggiungendo il brodo di pesce, e se occorre  poca acqua di cottura degli stessi,  regolare di sale e pepe. In una padella antiaderente ,scottare i gamberi senza aggiungere grassi. Servire la vellutata di ceci in coppette singole, aggiungendo in ognuna qualche gambero e un filo di olio.

Vellutata di spinaci

Ingredienti:

500 g di spinaci;

2 patate medie;

scalogno;

brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, prezzemolo;

parmigiano;

olio evo;

sale;

pepe;

noce moscata ;

stracchino + latte; (non indispensabile)

Preparazione:

Pulire e lavare bene gli spinaci, pulire e lavare le patate tagliarle a pezzi regolari. Tritare mezzo scalogno e farlo appassire in una pentola con 2 cucchiai di olio, unire le patate e lasciarle insaporire per qualche minuto, coprire con il brodo bollente e dopo 15 minuti unire  gli spinaci, se occorre aggiungere altro brodo.Cuocere finchè il brodo non si sarà dimezzato. Regolare di sale e pepe,  aggiungere un filo di olio a crudo , frullare il tutto con il mixer ad immersione, aggiungere il parmigiano e profumare con poca noce moscata. Stemperare lo stracchino con il latte rendendolo una crema. Servire la vellutata in ciotole singole decorandole con gocce di crema di stracchino.*
*lo stracchino può anche essere omesso è decorativo!!!

Vellutata di cavolfiore

Ingredienti:

500 g di cavolfiore;

2 patate medie;

porro;

brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla, prezzemolo;

olio evo;

sale;

pepe;

100 g speck in una sola fetta;

crostini di pane;

Preparazione:

Pulire e lavare il cavolfiore, tagliarlo in modo grossolano, pulire le patate ed tagliarle a cubetti. Affettare il porro sciacquarlo, asciugarlo  e rosolarlo in padella con due cucchiai di olio evo, aggiungere le patate, cuocerle per qualche minuto e poi unire in cavolfiore, coprire con il brodo e portare a cottura (sarà pronto quando il cavolo e le patate iniziano a disfarsi), regolare di sale e pepe, ridurre in crema con il mixer ad immersione (se serve aggiungere ancora un po di brodo). Tagliare a cubetti lo speck e tostarlo in padella senza l'aggiunta di grassi. Servire la vellutata in ciotole singole , aggiungendo un filo di olio evo e lo speck.

Vellutata di fave

Ultima in ordine di presentazione, ma non per importanza :il purè di fave con cicorie , uno tra i miei piatti preferiti in assoluto, che rappresenta la tradizione salentina, presente su tutti menù delle trattorie tipiche che si rispettino, per noi è un po la polenta del sud, viene servita o semplicemente con olio , ma di quello buono , o con verdure bollite, principalmente cicorie selvatiche o catologna per questo  in dialetto vengono chiamate "fae e fogghie".

Ingredienti:

300 g di fave secche sgusciate;

2 patate medie;

olio evo;

sale;

cicorie;

Preparazione:

Mettere a bagno le fave per un'ora, dopodiché sciacquarle sotto l'acqua corrente, pulire e tagliare in modo regolare le patate. In  una pentola dai bordi alti e stretti  e dal fondo pesante, trasferire le fave e le patate aggiungere acqua fredda(deve  superare di due dita gli ingredienti), cuocere per circa due ore a fiamma moderata schiumando di tanto in tanto. La tradizione vuole che le fave durante la cottura non vengano girate, ma io mescolo di tanto in tanto, perché una volta le ho bruciate. Intanto pulire , lavare e lessare le cicorie. Le fave saranno cotte quando l'acqua sarà quasi asciugata, a questo punto bisognerebbe girare energicamente con un cucchiaio di legno per renderle una crema, ma io uso il mixer ad immersione.  Regolare di sale, servire la vellutata con le cicorie e un generoso giro di olio