Bonet di Luca Montersino

Buon lunedì, la ricetta di oggi è un dolce..tanto per cambiare ( a volte penso di aver sbagliato il nome del blog...avrei dovuto chiamarlo "La Via dello Zucchero")! Ieri ho avuto a pranzo i miei genitori ed i suoceri , volevo preparare un dessert  diverso, non la solita torta, sfogliando il libro "dell'accademia  Montersino"ha catturato la mia attenzione il Bonet, è stata un'ottima scelta.. che dirvi: cremoso, cioccolatoso, godurioso, diciamo che è secondo solo al cheesecake di Nigella , è stato molto apprezzato!!! La realizzazione è semplice e si presenta bene, certo avrei potuto decorarlo meglio, con più attenzione, ma erano già arrivati gli ospiti e l'ho curato poco... è piaciuto ugualmente.

Ingredienti (per 8 persone):

Per il bonet :

600 ml di latte intero;

150 g di panna  fresca al 35% di materia grassa;

340 g di uova intere (circa 6);

150 g di zucchero semolato;

150 g di amaretti;

75 g di cacao amaro in polvere;

30 g di caffè espresso;

20 g di di rum ( io elisir S. Marzano Borsci che con il caffè e il cacao ci sta divinamente!!!!);

1 g di vaniglia in bacche;

Per il caramello:

75 g di zucchero semolato;

Per la decorazione:

200 g di panna;

50 g di amaretti;

chicchi di caffè;

Preparazione:

Per il bonet: versare in una pentola la panna e il latte , portare a bollore. In una ciotola mescolare , senza montare, le uova con lo zucchero, unire poi, il caffè, il cacao, la vaniglia, il liquore . Incorporare gli amaretti schiacciati grossolanamente, mescolare, versare sul composto ottenuto , la panna e il latte bollenti, amalgamare bene con una frusta. 

Per caramello: far scaldare bene un pentolino dal fondo pesante,  versare dentro  un po di zucchero, farlo sciogliere a fuoco lento . Unire a pioggia l'altro zucchero, poco per volta sino ad ottenere un bel caramello, versarlo in uno stampo a ciambella ( del diametro di 23 cm ) distribuendolo uniformemente sul fondo. Versare il composto del bonet nello stampo. Foderare una teglia con più strati di carta assorbente , adagiarvi sopra lo stampo , versare dell'acqua fredda sul fondo della teglia , forno pre riscaldato a 150° cottura un'ora ( per me un'ora e un quarto, toccare la superficie  del dolce , se è consistente e non gelatinosa è pronto). Sfornare , togliere  lo stampo dal bagno maria,  lasciare raffreddare completamente, poi passare  la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo. Capovolgere su un piatto da portata e sformare delicatamente.Con l'aiuto di una spatola, far cadere l'eccesso di caramello  che si trova sulla superficie, lungo i bordi,  ciò è importate per evitare che le decorazioni scivolino. Con  il sac a poche con bocchetta rigata, guarnire il dolce con ciuffetti di panna montata, completare con chicchi di caffè ed amaretti.

E' buonissimo , oggi abbiamo mangiato l'ultima fetta... Se amate i dolci tipo semi freddi dalla consistenza budinosa dovete assolutamente provarlo, poi la ricetta è del maestro Montersino, la perfezione!!!!!! Vi auguro una buona settimana alla prossima, saluti Manu. 

VanilleKipferl

Buongiorno!!!!Pronti per fare colazione? Si lo so Natale è passato, ma è sempre il momento giusto per fare dei biscotti, questi erano lista da un molto tempo, avrei dovuto provarli per Natale, poi l'influenza mi  ha sconvolto i piani . Qualche giorno fa stavo guardando un programma su sky " i dolcetti di Paola" ed ha proposto questa ricetta l' ho annotata,  ho fatto un giro in rete per confrontarla con altre ricette più o meno erano tutte simili, ed oggi avendo tutti gli ingredienti gli ho provati. Non c'è niente da fare preparare i biscotti è il più potente degli antistress, è catartico, è bastato impastare, accendere il forno , alzare il volume dello stereo ( metal a palla, credo che i vicini non abbiamo gradito molto!! ma pazienza) e i giramenti di scatole sono passati, questo tempo grigio e umido mi mette una tristezza infinita, speriamo passi presto, ho voglia di uscire a fare una passeggiata, di andare in libreria e comprare l'ennesimo libro di cucina,  di andare al mercato, di comprare qualche oggetto assolutamente inutile per la cucina... Vabbè per adesso faccio colazione...buona giornata!

Ingredienti:

150 g di burro a temperatura ambiente;

100 g di farina di mandorle;

250 g di farina 00;

100 g di zucchero extrafine;

i semi di una bacca di vaniglia;

1 uovo;

un pizzico di sale;

zucchero a velo perla finitura;

Preparazione:

Trasferire nella ciotola della planetaria la farina di mandorle, la farina, lo zucchero , il pizzico di sale, i semi della vaniglia e il burro, avviare la planetaria  con la foglia, quando si sarà formato un impasto "bricioloso" , aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, quando diventerà omogeneo, formare un panetto avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un'ora. Trascorso il tempo formare delle palline del peso di 20 g , poi dei cordoncini con le punte affusolate, trasferirli su una teglia rivestita di carta forno. Forno pre riscaldato a 170° per 15 minuti, devono restare piuttosto chiari. Una volta freddi cospargerli con abbondante zucchero a velo.

Alla prossima ricetta... spero di postare un primo piatto... Saluti Manu.

Paris - Brest , bignè... di Christophe Felder

Buon Lunedì, oggi vi posto una ricetta che mi riporta nella città più bella del mondo : Parigi...(sospiro)... è tratta dal libro di Christophe Felder "Patisserie", comprato a la Galeries Lafayette qualche anno fa. La mente torna indietro alle meravigliose vetrine delle pasticcerie, sembravano gioiellerie, dolci perfetti, lucidi, ordinati in modo geometrico, ricordo le lunghe file da Ladurée , dove per comprare dei macaron bisognava fare il mutuo, ma ne valeva la pena.... che bella vacanza....ma torniamo con i piedi per terra..ieri giornata grigia, tempo orrendo ..e quando non si può uscire che si fa? Si sperimentano nuove ricette, tipo la pasta choux. Ogni tanto guardo l'indice del blog e mi rendo conto che mancano certe ricette di base...faccio, pane, focacce, torte, ma non ho mai provato il pan di Spagna , la pizza ... Ieri è stata la volta dei bignè, ,ma prossimamente cercherò di superare la paura del PdS...

La ricetta di oggi è il Paris Brest ovvero un bignè a forma di "ciambella" ricoperto di mandorle e farcito con della crema chantilly pralinata, poi ho fatto qualche bignè con granella di zucchero farciti con semplice chantilly. Che dirvi i bignè sono da sempre i miei dolci preferiti ,fatti in casa sono tutta un'altra cosa, semplicissimi da realizzare e contenendo mezzo cucchiaino di zucchero, sono neutri, perfetti per ricette dolci e salate, una volta cotti e raffreddati si possono congelare.

Ingredienti:

Per la pasta choux:

125 g di acqua;

1/2 cucchiaino da caffè di zucchero semolato;

1/4 di cucchiaino da caffè si sale fino;

55 g di burro;

70 g di farina 00 setacciata;

3 uova intere;

scaglie di mandorle;

granella di zucchero;

Per la crema pasticciera ( io preparo quella di Ernest Knam):

1/2 litro di latte intero;

4 tuorli;

80 g di zucchero semolato;

10 g di fecola di patate;

30 g di farina 00;

estratto di vaniglia qb;

Per la crema chantilly:

500 g di crema pasticcera;

250 g di panna montata;

Per il pralinè di  di C. Felder:

150 g di nocciole sgusciate tostate e senza pellicine;

i semi di una bacca di vaniglia;

130 g di zucchero semolato;

80 g di cioccolato al latte;

20 g di cioccolato fondente al 60% di cacao;

Preparazione:

Iniziamo dal pralinè, lo avevo preparato in precedenza e conservato in  un barattolo di vetro con chiusura ermetica in frigorifero. 

Trasferire la metà dello zucchero in una pentola dal fondo spesso con i semi della bacca di vaniglia, cuocere su fiamma media, quando lo zucchero è fuso aggiungere la parte restante, quando è diventato un bel caramello dorato, togliere dal fuoco ed incorporare le nocciole, mescolare, e versare la preparazione su una teglia rivestita da carta forno. Quando il croccante è freddo spezzettarlo  e metterlo nel mixer ( la prima volta che l'ho preparato, ho fuso il frullatore, ci vuole una certa potenza!!!!) e frullare per circa 10 minuti si deve ottenere la consistenza di una salsa. Nel frattempo fondere a bagno maria il cioccolato a latte con quello fondente. Quando il pralinè è pronto aggiungere nel mixer il cioccolato fuso, frullare per amalgamare, e versare in  un barattolo di vetro, prima di conservare in frigo lasciar raffreddare.

Per la crema pasticciera: in una pentola versare il latte ed aggiungere i semi della bacca di vaniglia, portare a bollore. In una ciotola versare i tuorli aggiungere lo zucchero, lavorare energicamente con una frusta sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la farina e la fecola setacciate , amalgamare bene. Versare il latte caldo sulle uova, mescolare sino al completo scioglimento dello zucchero. Rimettere il composto sul fuoco e portare a cottura mescolando continuamente.  Una volta pronta , ho tolto un po di crema e l'ho versata in  una ciotola.  In quella restante aggiungere 3 cucchiai di pralinè, mescolare bene per farlo sciogliere ( poiché in frigo diventerà solido),  infine versare la crema in un piatto , coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto e lasciar raffreddare. Una volta fredda , mescolare con la panna montata,  si otterrà una crema soffice e leggera al gusto di nocciola.

Per la pasta choux: in una pentola portare a bollore l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero, fuori dal fuoco aggiungere in una volta sola la farina setacciata, mescolare con una frusta. Continuando a mescolare, riportare sul fuoco e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Lasciare intiepidire , con l'aiuto delle fruste elettriche,  incorporare le uova una alla volta. Trasferire l'impasto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia (la mia 16 mm), imburrare ed infarinare una placca da forno e formare dei cerchi con l'impasto ( per farli dello stesso diametro poggiare un coppa pasta tondo sulla teglia infarinata, resterà la sagoma , ripetere l'operazione a secondo del numero di Paris Brest che volete ottenere), ricoprirli con scaglie di mandorle , infornare a 180° per 25 minuti (forno statico) è importante non aprire lo sportello del forno per i primi 20 minuti altrimenti i bignè si appiattiranno . Su un altra placca da forno , con l'impasto restante,  ho fatto dei bignè che  ho cosparso  con  granella di zucchero , cotto per 25 minuti a 180°. Una volta cotti lasciar raffreddare su una gratella, per favorire l'evaporazione dell'umidità. Quando saranno freddi tagliarli a metà e farcirli con la crema al pralinè. Mentre i bignè sono stati farciti con semplice crema chantilly ottenuta mescolando la crema alla vaniglia tenuta da parte con qualche cucchiaio di panna.

Sembra complicato ma non lo è ci ho messo più a scrivere il post che a preparare  e farcire il dolce. 

Vi saluto alla prossima Manu.

Verrine....

Buon pomeriggio e buon anno certo un po in ritardo , ma meglio tardi che mai!!!! Passate bene le feste ? Io insomma a parte l'influenza che non mi ha dato tregua, diciamo che non è stato un Natale esaltante, mi è sembrato interminabile e tanto noioso, ma quel che è stato è stato.... Non vi annoio con racconti , ma passo direttamente alla ricetta o meglio alle ricette, si tratta 4 verrine ovvero dei piccoli bicchierini, piccoli assaggi perfetti un buffet, che si possono trasformare in 4 secondi light aumentando le dosi, perfetti nel periodo post bagordi natalizi.

Insalata di tonno fresco e cannellini

Ingredienti per 6 persone:

200 g di fagioli cannellini cotti;

1 trancio di 200 g di tonno fresco;

sedano;

cipolla rossa;

prezzemolo;

sale;

pepe;

olio evo;

scorza grattugiata di un limone non trattato;

Preparazione:

Scottare il tonno un minuto per lato su una griglia (deve rimanere rosato al centro), tagliarlo a cubetti regolari, trasferirli in una ciotola,  aggiungere il sedano e la cipolla tagliati a cubetti piccoli, i fagioli,  la scorza grattugiata di un limone, il sale, il pepe , l'olio e il prezzemolo tritato, mescolare coprire la ciotola con della pellicola trasparente, lasciare riposare in frigo per un'ora. Dividere nei bicchierini  e servire a temperatura ambiente.

Insalata di polpo su crema di patate al limone

Ingredienti per 6 persone:

150 g di patate sbucciate;

1 limone;

180 g di polpo bollito;

scaglie di grana;

rucola;

prezzemolo;

olio evo;

sale;

pepe;

Preparazione:

Tagliare il polpo in pezzi regolari, trasferirli in una ciotola, condirli con la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo tritato, l'olio, sale e pepe, mescolare, coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per un'ora. Nel frattempo tagliare le patate , bollirle , una volta cotte trasferirle nel bicchiere del mixer, aggiungere poco alla volta l'acqua di cottura delle patate,  un paio di cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe, frullare il tutto deve raggiungere la densità di una vellutata (se serve unire ancora dell'acqua di cottura delle patate). Una volta fredda, dividere la crema nei bicchierini. aggiungere l'insalata di polpo, la rucola e le scaglie di grana e un filo di olio.

Insalata greca
Ingredienti per 6 persone:
120 g di pomodorini;
180 g di feta (o primo sale);
cetriolo;
cipolla rossa;
rucola;
olive nere;
olio evo;
sale;
pepe;
origano;

Preparazione:

Tagliare tutti gli ingredienti e trasferirli in una ciotola, aggiungere olio, sale, pepe ed origano, mescolare, coprire con un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo mezz'ora. Dividere l'insalata nei bicchierini e servire. 

Tar tar di salmone affumicato e mela verde
Ingredienti per 6 persone:
120 g di salmone affumicato;

180 g di mela verde;
120 g di yogurt magro;
prezzemolo tritato;
pepe rosa;
olio evo;
sale;
pepe;

Preparazione:
Mescolare lo yogurt con il prezzemolo tritato , la scorza di mezzo limone, il sale e il pepe. Tagliare la mela a cubetti piccoli e regolari senza sbucciarla, trasferirli in una ciotola aggiungere un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe rosa. Fare una tar tar con il salmone. Distribuire sul fondo di ogni bicchierino un cucchiaio di cubetti di mela,  poi un cucchiaio di yogurt, infine il salmone affumicato. Decorare con prezzemolo tritato e fettina di mela.