Muffins salati alle zucchine.

Adoro preparare i muffins... nel numero di Aprile de"La cucina del corriere della sera" ho trovato questa ricetta (che ho modificato) , da allora la preparo spessissimo , credevo di averla postata... sbadata come sempre... rimedio subito!!!! Questi muffins sono facili, veloci e versatili infatti se non amate le zucchine si possono sostituire con asparagi, funghi trifolati, peperoni , sono solo alcune alternative .... Davvero ottimi ,perfetti nei buffet o come aperitivo...si possono congelare ed utilizzare all'occorrenza bastano pochi secondi nel microonde (funzione scongelamento) e poi un breve passaggio nel fornetto e tornano morbidi e fragranti come appena sfornati....

Ingredienti:
260 g di farina autolievitante ( o farina 00 + una bustina di lievito per torte salate);
una punta di cucchiaino di bicarbonato;
2 uova,
200 ml di latte;
60 g di burro;
250 g di zucchine;
olio evo;
1 spicchio di aglio;
sale;
pepe;
speck ;
parmigiano grattugiato;
asiago;


Preparazione:
Pulire e grattugiare le zucchine non troppo sottili, in una padella scaldare l'aglio farlo rosolare (poi eliminarlo), unire le zucchine , sale e pepe, lasciarle stufare se occorre unire un mestolino di acqua calda, cuocerle una ventina di minuti poi aggiungere 3 cucchiai di parmigiano amalgamare e tenere da parte.
Pre riscaldare il forno a 180°. In una ciotola setacciare la farina con il bicarbonato e il sale. Fondere il burro nel microonde e lasciarlo raffreddare. In un altro recipiente sbattere le uova con due cucchiai di parmigiano, unire il burro , il latte e mescolare con una frusta, unire gli ingredienti liquidi a quelli secchi mescolare sino ad ottenere un impasto liscio poi incorporare le zucchine, lo speck tagliato a julienne e l'asiago a cubetti.
Spruzzare la teglia dei muffins con lo spray staccante* e riempire per 3/4 con il composto ,cuocere per 20 - 25 minuti (forno statico).
*( Lo spray staccante è un preparato per oliare teglie e stampi, evita il noioso passaggio di imburrare e infarinare le teglie, è più pratico del burro poiché raggiunge ogni angolo dello stampo, è composto da oli vegetali non idrogenati , lecitina di soia, costa intorno ai 7,00 euro e dura circa 6 - 7 mesi, si conserva in luogo fresco , non in frigo, sono già un paio di anni che lo utilizzo e mi trovo benissimo è insapore , va bene sia per i dolci che per le preparazioni salate, si trova nei supermercati più forniti, io lo compro alla metro è prodotto da Alsa.)
Buonissimi anche farciti con un formaggio spalmabile.... Salutissimi baci Manu.

Finalmente .... brioches!!!!!!

Bonjour.... oggi con immensa soddisfazione vi posto la ricetta delle tanto sospirate brioches.... sospirate perché , da quando ho aperto il blog che giro intorno all'idea di preparare questo impasto, ma ahimè io e i lievitati non siamo del tutto compatibili, quando passo da voi e vedo le cose meravigliose che riuscite a fare con il lievito, penso : "perché a me vengono sempre una schifezza?????", per non parlare del blog di Adriano annoto le sue ricette poi leggo, gli ingredienti: farine fino a 170 W deboli, tra 180 e 260 W medie e così via e rinuncio, mi sembra complicato... e poi quale lievito scegliere fresco, secco o secco istantaneo?Per non parlare della "leggendaria" pasta madre, la mia amica Libera (alias Accanto al camino) prepara lievitati favolosi con il suo "blob"... , a me pare qualcosa di alieno ...insomma provare o rimandare??? Poi qualche notte fa , a causa di qualche caffè di troppo, facendo zapping ho visto una replica di Peccati Gola e c'era lì quel sant'uomo di Luca Montersino che proponeva uno degli impasti di base... si proprio quello che adoro e temo, ho drizzato le antenne e trascritto la ricetta, spiega con una calma serafica, fa apparire semplice qualunque cosa ed i risultati sono sempre ottimi, così ho provato.... ho ottenuto delle morbidissime e profumatissime brioches......che dire ho il congelatore pieno!

Ingredienti (tra parentesi ed in corsivo le dosi che ho utilizzato, ossia le quantità degli ingredienti diviso 4):
320 g di latte fresco intero; (80 g di latte fresco intero)
720 g di uova ( all'incirca 7 uova);(180 g di uova)
280 g di zucchero semolato; (70 g di zucchero)
720 g di burro; (180 g di burro)
60 g di lievito di birra; (15 g di lievito di birra)
30 g di miele di acacia; (7,5 g di miele di acacia o mille fiori)
30 g di rhum; (7,5 g di rhum)
30 g di sale; (7,5 g di sale)
2 bacche di vaniglia; (qb di vaniglia)
3 g di buccia di limone; (la scorza grattugiata di un limone)
2 kg di farina 00; (500 g di farina 00)


Preparazione
Trasferire la farina nella planetaria, (evitare di scaldare il latte per sciogliere il lievito, poichè quando si avvia l'impastatrice , l'azione meccanica produrrà del calore, l'impasto alla fine del procedimento non dovrà risultare caldo altrimenti avrà il glutine rovinato), unire il lievito sbriciolato (è talmente solubile che si scioglierà da solo nell'impasto), lo zucchero (che non dovrà restare più di due o tre minuti a contatto con il lievito altrimenti comprometterebbe la lievitazione, la stessa cosa vale per il sale che verrà aggiunto alla fine). Far partire l'impasto (utilizzare il gancio), poi inserire il latte a temperatura ambiente , poi le uova una alla volta, facendo assorbire la prima e poi continuare con le altre. Lasciare andare la planetaria a minimo, osservando l'impasto risulterà ancora grezzo, per ottenere una struttura liscia ed omogenea richiederà una lavorazione di almeno 3 - 4 minuti .Per quanto riguarda i grassi, sia che si tratti di burro, strutto, olio, vanno aggiunti sempre alla fine, altrimenti si interpongono alla formazione del glutine rendono l'impasto unto e scivoloso e non riesce ad acquistare elasticità.Trascorso il tempo unire il burro che deve essere morbido, ma non liquido, poco alla volta, che pian pian verrà incorporato e renderà soffice la pasta. Nel frattempo preparare gli aromi in una ciotola unire al miele il rhum amalgamare, aggiungere i semi della vaniglia e la scorza di limone (chiaramente gli aromi sono facoltativi, si potrebbe sostituire il rhum con del marsala, oppure lasciare solo la vaniglia e unire gocce di cioccolato ... a voi la scelta!). Il miele all'interno dell'impasto non ha solo la funzione di dolcificare, dare l'aroma e favorire la colorazione durante la cottura, è anche un nutrimento per il lievito quindi facilita la lievitazione. Aumentare la velocità, poiché il burro tenderà a scivolare sulla pasta ed avrà bisogno di forza per essere incorporato. Assorbito il burro , unire gli aromi poco alla volta, e per ultimo il sale che serve ad esaltare il gusto dell'impasto ed è fondamentale come regolatore della lievitazione, cioè consente alla pasta di lievitare in modo graduale (le lievitazioni più sono lunghe e meglio è, avendo tempo si può dimezzare la dose di lievito e raddoppiare i tempi di lievitazione, in questo modo risulterà un prodotto più digeribile).
Quando l'impasto è pronto infarinarsi le mani rovesciare la pasta sulla spianatoia anch'essa infarinata, risulterà una massa molto morbida poiché il burro che ha all'interno è stato scaldato dalla planetaria, quindi prendere la pasta dai lati e risvoltarla sotto, in modo da dare forza e struttura all'impasto. Lasciarlo riposare almeno un'ora (io l'ho preparato nel primo pomeriggio e l'ho lasciato in frigo tutta la notte riposto in una ciotola di vetro coperto con carta forno e pellicola, la mattina successiva l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora abbondante prima di porzionarlo). Una volta riposato formare delle palline di circa 50 g arrotolarle sulla spianatoia e riporle su una teglia coperta di carta forno ben distanziate, lasciarle lievitare per un 2 - 3 ore a 30°(le ho messe nel forno spento), coperte con della pellicola che non deve premere sulle brioches, deve essere solo appoggiata come se fosse un telo. Dopo la seconda lievitazione pennellare con tuorlo d'uovo e panna in egual peso ( ho utilizzato tuorlo e latte) spolverare con zucchero semolato la superficie (questa è l'unica licenza poetica che mi sono concessa!!!). Forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Non vi dico il profumo sembrava di essere in pasticceria... le prime che ho preparato sono finite subito, distribuite in famiglia sono state un vero successo, ovviamente ho replicato....Che dire mi sento di consigliarle, sono un vero e proprio spettacolo, soffici e leggere come una piuma.... Montersino for President!!!!!Fare colazione con queste brioches non ha prezzo....


Ps: una volta cotte e raffreddate possono essere congelate, per utilizzarle basta metterle pochi secondi nel microonde con la funzione scongelamento e passarle 1 minuto nel fornetto preriscaldato a 200° tenendo accesa solo la parte superiore, sembrano appena sfornate.
Buon proseguimento, baci Manu!!!!

Minuicchi a modo mio...

Buon Lunedì... non so da voi, ma qui il tempo è di una tristezza infinita da questa notte viene giù una pioggia torrenziale e a quanto pare le previsioni non sono delle più rosee neanche per i prossimi giorni. A parte la parentesi metereologica (che mi rende metereopatica!!!), non riesco a seguire il blog con assiduità, è un periodo di frenetici cambiamenti, finalmente si sta realizzando un sogno ... ho sperato tutta l'estate di ricevere una notizia , poi il tempo passa , uno si rassegna ,e all'improvviso qualche giorno fa, quando ormai non ci pensavo più, ci hanno comunicato che il nostro progetto è stato valutato positivamente e che si andrà avanti... non ci possso credere. Non sto farneticando non mi sbilancio lanciandomi in racconti dettagliati per scaramanzia, come si dice: " non dire gatto se ce l'hai nel sacco". Mi sento allo stesso tempo euforica e nauseata, la paura del fallimento mi accomagna costatemente, ma in fondo al cuore c'è una vocina incoraggiante: "non mollare, non adesso", è difficile per una grande insicura come me, ma è una grande occasione e non posso vacillare, intanto incrocio le dita e mi raccomando incrociatele anche voi, perdonatemi se sono assente, ma non lasciatemi proprio adesso... ho bisogno del vostro sostegno... appena tutto inizierà a prendere forma a diventare reale, vi racconterò tutti i particolari, intanto vi lascio una ricetta...

La domenica , ormai da qualche mese, è nostra abitudine fare una passeggiata al mare, ieri siamo stati a Porto Cesareo, camminando ha attratto la nostra attenzione una pescheria fornitissima, c'era davvero l'imbarazzo della scelta abbiamo comprato filetti di scorfano ,di rana pescatrice e un bel po' di gamberi, rientrati a casa ho pensato: "e adesso?" ,ho aperto il frigorifero , c'era un barattolo aperto di fagioli cannellini, ho pensato di rivisitare la ricetta "fagioli e cozze", esperimento riuscitissimo...

Ingredienti:
Minuicchi;
fagioli cannellini al naturale;
filetto di scorfano;
filetto di rana pescatrice;
gamberi;
olio evo;
2 spicchi di aglio,
sale;
pepe;
prezzemolo;
vino bianco;
pomodorini;
fumetto di pesce( olio,sedano, carota, cipolla, aglio, gambetti di prezzemolo, grani di pepe nero, carapaci e teste dei crostacei, vino bianco, acqua fredda e concentrato di pomodoro);


Preparazione:
Tagliare a tocchetti i filetti di pesce, sgusciare i gamberi, e marinare per una ventina di minuti con olio, sale, una macinata di pepe nero, e una spruzzata di vino bianco. In padella versare dell'olio e rosolare due spicchi di aglio con i gambetti di prezzemolo, tamponare il pesce ed aggiungerlo al soffritto cuocerlo per un minuto ,appena diventa bianco scolarlo e tenerlo in caldo(eliminare aglio e prezzemolo) , aggiungere al fondo di cottura i fagioli e farli insaporire per qualche minuto, poi unire i pomodorini unire un mestolo abbondante di fumetto di pesce e cuocere a fuoco basso, quando il sugo ha raggiunto la giusta consistenza unire il pesce e lasciare andare per un paio di minuti, regolare di sale,spegnere il fuoco e coprire con il coperchio. Cuocere i minuicchi , mantecarli nel sugo, impiattare , aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato, una macinata di pepe ed un filo di olio.


Buona settimana, vi abbraccio Manu.

In anteprima e con immenso orgoglio:

la ricetta domani....

Filetto di maiale glassato su riduzione di Negramaro

Hello, oggi vi propongo un secondo gustosissimo, in apparenza complicato, ma semplice nell'esecuzione, si tratta di un filetto di maiale , (che si ricava della costata tolto l'osso e il controfiletto, è un taglio tenero e magro) farcito con speck e quasi a fine cottura viene glassato con del miele d'acacia, servito su una riduzione di Negramaro. La carne resta molto tenera e succosa grazie ad una doppia cottura prima in padella e poi in forno. La laccatura con il miele dona equilibrio al piatto attenuando l'acidità della riduzione. E' un modo diverso di presentare l'arrosto l'ho preparato domenica... è piaciuto moltissimo...

Ingredienti:
filetto di maiale in un unico pezzo;
speck;
vino bianco;
miele d'acacia;
Per il fondo:
scarti del filetto;
olio;
1 spicchio d'aglio;
vino bianco;
sale;
mix creolo di pepe in grani (un misto di pepe bianco, nero, verde e rosa);
burro;
Per la riduzione di Negramaro:
1 litro di Negramaro (o un altro vino corposo rosso);
1/2 stecca di cannella;
2 bacche di anice stellato;
3 chiodi di garofano;
5 bacche di ginepro;
un cucchiaino di mix creolo in grani;

Preparazione:
Per la riduzione: versare in una pentola il vino e tutte le spezie cuocere per 3/4 d'ora devono restare 250 ml, filtrare e coprire con della pellicola. (l'odore è simile a quello del vin brulè).
Pulire il filetto eliminare gli eventuali residui di grasso, praticare un foro al centro del filetto (ho utilizzato l'utensile per affilare i coltelli) riempire la tasca con le fettine di speck (se il filetto è troppo lungo è meglio dividerlo a metà risulterà più facile farcirlo), dopodiché legarlo con dello spago , in modo che non perda la forma durante la cottura. Scaldare una padella antiaderente senza aggiungere grassi, sigillare la carne da tutte le parti. Pre riscaldare il forno a 190° , deve cuocere 22 minuti, dopo 6 minuti dall'inizio della cottura bagnare con del vino bianco all'incirca 1/2 bicchiere, rimettere in forno, dopo altri 6 minuti girarlo. A tre minuti dallo scadere del tempo glassarlo con il miele e terminare la cottura.
Contemporaneamente preparare il fondo: scaldare in una padella dell'olio con uno spicchio di aglio, aggiungere gli scarti del filetto, rosolarli (eliminare l'aglio), sfumare con un bicchiere di vino bianco, unire del sale e il mix creolo , aggiungere un mestolo di acqua e lasciar cuocere per 15 minuti circa, unire la riduzione di Negramaro , una noce di burro e cuocere qualche altro minuto. Prima di finire la cottura, per la legare la salsa e renderla ancora più liscia ed omogenea, aggiungere un altro pezzettino di burro, filtrare. Affettare il filetto e nappare con la salsa.
(Ps:è necessario seguire la cronologia indicata ,prima la riduzione e in contemporanea la cottura del filetto e del fondo ,altrimenti ,se la cottura della carne precede quella della salsa , nell'attesa la carne tende a seccarsi, se la salsa viene preparata in anticipo si slega si separano i grassi dal vino. )

Approfitto del post per ringraziare Maria Luisa (del blog in Cucina da Malù) per il regalo ricevuto, un utilissimo fornetto, primo premio messo in palio nel suo contest, la fortuna ha voluto che estraesse il mio nome!!!! Grazie ancora.

Buon fine settimana baci Manu.