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sabato 31 ottobre 2009

Buon fine settimana... e premio!!!

Questa mattina , aprendo il blog ho trovato una bella sorpresa, Laura del blog "Fantasia a 4 Mani" mi ha donato questo simpatico premio:

E' necessario rispondere a 10 domande e passarlo a 14 amiche/i:

1.In quale animale ti incarneresti?Gatto;
2.Di chi o che cosa non potresti fare a meno?Della mia famiglia;
3.Cosa apprezzo di più di una persona?La sincerità;
4Di che colore preferisco vestirmi? Di verde o di nero;
5.Definisciti con tre parole:lunatica, disponibile,rispettosa;
6.Un viaggio che vorrei fare o un paese che vorrei visitare: la Francia;
7. Citazione preferita:"Chi vuol essere lieto sia del doman non vi è certezza"Lorenzo de Medici;
8.Cosa ti piacerebbe fare:gestire un agriturismo;
9.Se ti dedicassi a quello che fai cos'altro ti piacerebbe fare:lavorare nella cucina di un ristorante!
10.Qual è la tua maggior stravaganza? Cucinare ascoltando i metallica ad alto volume.

Questo premio lo dono:
1.Marifra ;
2.Mimmi ;
3.Stefi ;
4.Scarlett;
5.Edi ;
6.Claudia;
7.Daniela;
8.Solidea&Ale;
9.Maurina;
10.Micaela;
11.Imma;
12.Emanuela:
13.Laura;
14.Fiorix;

venerdì 30 ottobre 2009

Cestini di zucchine...

Oggi zucchine... e qualcuno dirà: "ci risiamo"!!!Effettivamente sul blog ci sono diverse ricette con quest' ortaggio che a me piace moltissimo, sempre presente nel mio frigo. L'ispirazione è tratta da "La cucina Italiana " di Settembre.Quella che vi posto oggi è una ricetta semplice, un' idea carina da proporre come antipasto o contorno e che si presta ad una infinità di varianti, possiamo farcirle con tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, (o la dispensa!!!).

Ingredienti:
zucchine;
spinaci;
parmigiano grattugiato;
burro;
sale;
pepe;
gorgonzola (o qualsiasi altro formaggio);
prosciutto cotto;
olio e.v.o.;
pancarrè;


Preparazione:
Tostare il pancarrè e lasciarlo raffreddare, una volta freddo tritarlo nel mixer e aggiungere del parmigiano grattugiato, mettere da parte. Lavare gli spinaci e sbollentarli per pochi minuti, scolarli e strizzarli, rosolarli in padella con del burro, regolare di sale e pepe ed aggiungere il parmigiano, portare a cottura. Tritare del prosciutto cotto ed unirlo agli spinaci intiepiditi.Pulire e affettare le zucchine per il senso della lunghezza, scottarle su una piastra o in padella. Intrecciare tra loro quattro fettine di zucchine formando un quadrato e porre al centro un mucchietto di spinaci, un pezzetto di gorgonzola, una spolverata di parmigiano, chiudere intrecciando le parti sporgenti delle zucchine. Una volta terminata l'operazione, ungere leggermente con dell'olio la superficie di questi "cestini" e passarli nella panatura preparata in precedenza, premere leggermente con le mani, in modo che il pane aderisca bene. Disporli su una teglia foderata da carta forno e infornarli a 200° finché non si sarà formata una crosticina in superficie. Servire ben caldi.
Come al solito è stato un piacere, vi saluto e vi auguro un felice fine settimana, baci Manu.

martedì 27 ottobre 2009

Fabio Baldassarre... una giornata con lo chef!

Trettotto anni, origini abruzzesi, una persona solare e gioviale, Fabio Baldassarre uno chef che negli ultimi anni ha fatto parlare molto di sè. Nel 1994 a Roma ha lavorato nel ristorante "La Pergola" dell' Hotel Cavalieri Hilton, come sous-chef del maestro tedesco Heins Beck. Nel 2000 diventa chef executive de "L'Altro Mastai". Nel 2005 riceve la stella Michelin. Nel 2008, nonostante i grandi riconoscimenti ottenuti, lascia L'Altro Mastai e si trasferisce a Milano dove sta per cominciare una nuova esperienza (inizio 2010), in uno dei grattacieli costruiti per l'EXPO del 2015, inaugurerà il suo ristorante posto a circa 100 metri d'altezza.
Secondo lo chef la cucina italiana vanta ingredienti di altissima qualità, il cuoco deve tener presente che creatività non significa trasformare gli ingredienti creando piatti eccezionali, ma porsi come obiettivo la semplicità e la leggerezza con il rispetto degli alimenti, per questo i suoi piatti si ispirano alla cucina mediterranea, ai profumi e sapori tradizionali.
Da qualche anno Baldassarre ha messo la sua esperienza a disposizione della formazione nel settore enogastronomico, accettando un incarico di insegnamento nelle scuole di specializzazione del Gambero Rosso alla Città del Gusto di Roma.
( Ps : mi scuso per la qualità delle foto , ma l'illuminazione non era delle migliori.)

"Il cuoco mentre cucina deve essere gioioso, altrimenti il malumore traspare dai piatti"

Il forum ha avuto inizio con la preparazione di un antipasto:
"Ostriche con mele candite, gorgonzola e gelatina di sedano",.
Un piatto semplice, ma allo stesso tempo raffinato in cui si associano la sapidità del mare (ostriche) con quella della terra (gorgonzola), l'acida dolcezza della mela , e la freschezza del sedano aiuta a dissociare le due sapidità.
Ingredienti:
ostriche;
mele granny smith;
gorgonzola dolce (o altro formaggio erborinato);
sedano;
colla di pesce;
pepe bianco;
ravanelli (per decorazione);Preparazione:
Si inizia con centrifugare il sedano con un po di limone (per non farlo ossidare). Si scalda il centrifugato senza farlo bollire e poi si aggiungono i fogli di gelatina (per un litro 4 fogli) mescolando si raffredda il liquido posizionando il recipiente su una vaschetta piena di ghiaccio. Portare ad ebollizione un litro di acqua e 350-400 g di zucchero. Tagliare a cubetti la mela e metterla in infusione nello sciroppo intiepidito. Scaldare una padella e saltare le mele sgocciolate senza cuocerle devono appena caramellarsi in modo da mantenere la croccantezza.
Le ostriche vanno aperte all'ultimo momento, se le si apre in precedenza conservarle in frigo nell'acqua rilasciata in modo da preservarne il gusto.
Tagliare il gorgonzola (per facilitare il taglio riporlo per una ventina di minuti nel congelatore).
Quindi disporre sul fondo del piatto 5 ostriche , 3tocchetti di mela, nappare con la gelatina e terminare con tre bocconcini di gorgonzola, una macinata di pepe bianco, un filo d'olio e.v.o., decorare con una foglia di sedano e qualche fettina di ravanello (per dare un tocco di colore al piatto).

Un piatto molto riconoscibile che si potrebbe servire in un buffet in monoporzioni utilizzando il guscio delle ostriche.

A seguire un secondo piatto molto particolare: "Cubi di tonno con insalata di puntarelle e maionese al pecorino".
Ingredienti:
filetto di tonno fresco;
puntarelle;
cacao amaro in polvere;
burro di cacao da pasticceria;
maionese;
pecorino romano grattugiato;

Preparazione:
Due parole sul burro di cacao: è un prodatto per la pasticceria si trova in forma solida e si scioglie a 36 ° a contatto con il calore delle mani, viene usato per donare lucentezza e croccantezza alle glasse. In questo caso viene utilizzato come liquido di cottura (sciolto precedentemente a bagno maria, e riposto in un vasetto a chiusura ermetica). Tagliare a cubi il filetto di tonno, non troppo piccoli e piuttosto regolari ( per avere una cottura uniforme) ed impanarli nel cacao amaro (volendo si potrebbe sostituire il tonno con dei filetti di triglia o con dei gamberi, la cui dolcezza andrebbe a contrastare l'amaro del cacao).Immergere i cubi panati nel vasetto contenente il burro di cacao (sciolto a 58°) e traferire il tutto in una padella dai bordi alti piena d'acqua calda (che non deve arrivare ad ebollizione), avendo cura d'interporre tra il fondo del vasetto e quello della pentola della carta assorbente, la temperatura deve restare intorno agli 80°. Per quanto riguarda la maionese viene aromatizzata con del pecorino romano dal gusto forte che deve reggere il contrasto con il tonno e il cacao, se dovesse risultare troppo densa aggiungere poca acqua frizzante (pare che le bollicine esaltino i sapori). Condire le puntarelle con sale ed olio. Si asciuga il tonno su carta assorbente (ha assunto un aspetto caramellato). Si procede all'impiattamento: adagiare a specchio la maionese sul piatto, poi cubi di tonno, infine le puntarelle, terminare con qualche granello di sale maldon* e quache rametto di erba aromatica fresca.
*(Il sale maldon proviene dall'Inghilterra, attualmente molto utilizzato dagli chef. La particolarità di questo sale sta nel presentarsi in sottilissime scaglie, in forma di piccole piramidi, un ottimo alleato per conferire un tocco croccante alle varie pietanze, infatti non si scioglie subito in bocca.)

Così si conclude la seconda ricetta e la prima parte del forum. Nel pomeriggio la ripresa subisce qualche ritardo, un imprevisto tecnico ha generato una diminuzione della potenza elettrica, comportando un temporaneo inutilizzo dei forni e delle piastre ad induzione. Ma questo piccolo contrattempo ha dato la posibilità allo chef di mettere in luce (ancora una volta!) grandi doti d'improvvisazione e creatività... come se non fosse successo nulla ha dato un rapido sguardo agli ingredienti a disposizione ,e ci ha proposto tre piatti freddi a base di pesce.

"Insalata di gamberi gallipolini"
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza (togliere il filo nero) e metterli da parte, conservando le teste. Tagliare a cubetti mezza cipolla rossa e condirla con sale ed aceto e farla marinare per una ventina di minuti.Tagliare allo stesso modo dei ravanelli e condirli con sale ed aceto. Tagliare a cubetti una mela granny smith mantenedo la buccia. Schiacciare la testa ai gamberi ed estrarre il liquido che servirà a stemperare ed aromatizzare la maionese.
Comporre il piatto: disporre i gamberi sul piatto condirli con poco sale e limone, aggiungere i ravanelli, la cipolla e la mela, cubetti di pane tostato, stiletti di erba cipollina ,un filo di olio e.v.o., completare con la maionese, qualche fiocco di sale e qualche oliva.


"Carpaccio di gamberi"
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza, riporli in una busta (ha utilizzato quella per il sottovuoto), per non rompere la fibra una volta che verranno battuti, ultimata l'operazione riporli in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo riprendere i gamberi disporli su di un piatto e condirli con pepe bianco e tenerli da parte. Tagliare a cubetti piccoli dei pomodorini, insaporirli con sale, origano ed olio e.v.o., ed erbe aromatche fresche, tagliare a julienne sottile la scorza di un limone.
Comporre il piatto: adagiare sui gamberi i cubetti di pomodoro, le scorzette di limone, del prezzemolo tritato, pezzettini di polpa di limone pelata a vivo, completare con un filo di olio e scaglie di pecorino.
"Gazpacho con sogliola e riso soffiato"
Marinare il pesce fresco (in questo caso la sogliola) con olio, limone, sale, pepe bianco, ed erbe aromatiche fresche (che conferiscono una spinta in più al piatto). Tagliare a cubetti delle verdure di stagione:ravanelli, cetrioli, cipolla, pomodorini e condirle con sale e pepe (il sale aiuterà le verdure a perdere l'acqua e a creare una sorta di gazpacho).Sgocciolare le verdure (che non verranno utilizzate, ma sostituite con delle altre) e tenere da parte il liquido. Adagiare sul fondo del piatto delle fettine di cetrilo, delle fettine di pomodorini, qualche oliva,tagliare a bocconcini la sogliola e disporla sulle verdure, aggiungere fettine di ravanelli, il succo del gazpacho, un filo d'olio e.v.o., e per giocare con le consistenze qualche fiocco di sale maldon e qualche chicco di riso soffiato, completare con una julienne di basilico.

Risolto il problema tecnico, lo chef ci ha salutato con un primo piatto .


"Frascatelli con pomodoro infornato, briciole di pane e gamberi"
I frascatelli sono un tipo di pasta fresca, un impasto che viene grattugiato e che può essere aromatizzato con zafferano, basilico, nero di seppia, o ciò che ci suggerisce la fantasia, ed alla fine viene mantecato come un risotto.
Pulire i pomodorini e tagliarli a metà, infornarli per 10 minuti a 220° senza condimenti, in purezza, la cottura serve solo a tirar fuori l'acqua. Tostare il pane tagliato a dadini molto piccoli.Scottare in padella i gamberi e metterli da parte. Nella stessa pentola aggiungere l'acqua rilasciata dai pomodorni e qualcono di essi, unire i frascatelli (cotti in acqua salata per tre minuti ), insaporire con olio, basilico , regolare di sale (se serve aggiungere un po di acqua di cottura). Togliere dal fornello e mantecare con il pecorino. Impiattare aggingendo i gamberi, qualche dadino di pane tostato, pepe bianco, ed un rametto di timo fresco. Questo piatto è stato definito dallo chef il risotto del sud.


Mi rendo conto di essere stata prolissa, ma è stata una così belle esperienza che la volevo condividere con voi! (mi scuso per eventuali errori!)
Caro chef sammai dovessi passare da qui ti ringrazio per la splendida giornata e per la disponibilità, ti faccio un grande in bocca al lupo per la nuova avventura milanese, sono sicura che sarà l'ennesimo grande successo.
Saluti Manuela.

venerdì 23 ottobre 2009

Mousse di castagne.

Adoro i dolci con le castagne, qualche giorno fa su Cucina Italiana di Ottobre avevo adocchiato una mousse , aveva un aspetto molto invitante...Domenica mio marito è rientrato con un cestino di castagne, gentile omaggio di un caro amico, non ho resistito...ed ho preparato questa soffice, delicata, avvolgente crema, è stata molto apprezzatata! Una vera delizia, forse un po calorica, ma in fin dei conti ogni tanto si può peccare..o no??


Ingredienti:
550 ml di latte;
200 ml di panna fresca;
300 g di castagne (lessate e spellate);
80 g di zucchero( ho usato zucchero a velo);
un baccello di vaniglia (ne ho usato metà);
cioccolato al 70% di cacao (o cannella);

Preparazione:

Mettere in una pentola le castagne (precedentemente lessate e spellate) con il latte e la bacca di vaniglia, portare ad ebollizione e cuocere per 20 minuti a fuoco moderato. Eliminare la bacca e frullare le castagne insieme con il loro liquido e lasciare intiepidire, nel frattempo montare la panna, che andrà incorporata alla crema di castagne. Trasferire la mousse in un sac a poche con il beccuccio a stella e dividerla nei biccherini, completare con scagliette di cioccolato o cannella!
E' semplicissima e veloce da realizzare, l'aroma della vaniglia esalta il gusto della castagna. Abbiamo accompagnato la mousse con un vino passito, un abbinamento perfetto!!!
Ps: mi ha fatto notare Luvi che la dose di zucchero potrebbe essere eccessiva, quindi è meglio non aggiungerlo tutto insieme e assaggiare sinchè non avete raggiunto il grado di dolcezza desiderato , le castagne che ho utilizzato non erano molto dolci, quindi la dose andava bene, se la purea dovesse risultare molto soda aggiungete un po di latte caldo, deve avere la consistenza di una crema. Grazie Luvi !
Vi auguro un felice fine settimana, sperando che il tempo sia clemente, un bacione Manu.



Ps: la mousse potrebbe essere usata per farcire dei bignè, per poi essere glassati con del cioccolato fuso, un'idea che mi è venuta adesso!!!

Colgo l'occasione per ringraziare la cara Marifra (blog Menta e Liquirizia) per questi premi, grazie per ricordarti sempre di me, mi scuso per non averli ritirati per tempo!!!
E ringrazio Vale ( blog Mangia e Bevi) per quest'altro premio:
Son qui a disposizione per chi non lì avesse ancora ricevuti!

mercoledì 21 ottobre 2009

Chef stellari... stellati.. signori e signore: Carlo Cracco.

Avevo scritto qualche post fa che avrei partecipato alla quarta edizione della fiera Agro.ge.pa.ciok., uno degli eventi più importanti che si svolge nel Sud Italia, salone della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell'artigianato agro alimentare.Tre giorni intensi che hanno permesso ai visitatori di apprezzare le bontà prodotte dai maestri pasticceri e cuochi salentini, una sorta di viaggio tra saperi e sapori. Numerosi sono stati i forum, veri e propri seminari con dimostrazioni, ai quali ho partecipato (in particolare di cucina), durante i quali ho avuto l'onore di conoscere chef del calibro di Carlo Cracco, Fabio Baldassarre, Paolo Barrale. La presenza di questi chef stellati Michelin ha conferito alla manifestazione, quel valore aggiunto dato dalla filosofia che ispira la loro cucina. Inoltre, per la prima volta in Puglia, in occasione dell'evento si è svolto un concorso di cucina regionale a squadre, con l'obiettivo di far conoscere i prodotti territoriali D.O.P. e D.O.C. e le relative lavorazioni generate da culture e cucine regionali diverse.
Di seguito alcune foto di uno dei tre padiglioni, quello in cui ho trascorso la maggior parte del tempo.


"Buona cucina significa mangiar bene, alta cucina significa
essere sorpresi"
Carlo Cracco

Carlo Cracco con il Presidente Associazione Cuochi Salentini Chef Luigi Perrone.

Carlo Cracco con alcuni Chef dell'Associazione Cuochi Salentini.

Ha inaugurato la manifestazione, il Maestro pluristellato Chef Carlo Cracco, 43 anni, è uno dei cuochi più famosi d'Italia, una persona riservata che racconta la nascita dei sui piatti con semplicità , come se non avesse ideato nulla, ma solo scoperto per caso!Rivisita i piatti della tradizione milanese giocando sui contrasti di sapori. Definisce la sua cucina "cerebrale e di cuore," in quanto ricerca e sperimentazione si ricollegano sempre alle emozioni gustative,lo chef vuole stupire la sua clientela facendogli scoprire sapori familiari in nuove vesti.
Afferma che gli ingredienti indispensabili in questo mestiere sono la passione, la curiosità, il sacrificio,lo spirito d'osservazione, la creatività, ognuno di noi ha qualcosa da dire e da trasmettere con le proprie preparazioni.
Il suo ristorante "Carlo Cracco" si è guadagnato le due stelle Michelin e le tre forchette per il Gambero Rosso. Dal 2007 è tra i 50 migliori ristoranti al mondo. Scusate se è poco!


Dato che il ruolo dello chef nella giornata inaugurale della manifestazione è stato quello di "padrino", non potevo concludere il post senza le foto di alcuni piatti degustati.

"La cucina Gallipolina di Beppe Macchia"...


Polpo croccante con patate sieglinde ed olive leccine;

Minuicchi con fagioli, cozze e pomodorini a pendolo;

Totanetti ripieni alla gallipolina in guazzetto al vino rosato Leverano DOC "La Vecchia Torre";

Trancio di torta pasticciotto;

Vini:Bianco Leverano DOC "La Vecchia Torre";
Rosato Leverano DOC "La Vecchia Torre";

Un menù strepitoso ! Complimenti Beppe.
Il costo del ticket per la degustazione 25 euro , il ricavato è stato devoluto in beneficenza ai terremotati d'Abruzzo.
Per oggi è tutto nei prossimi post le ricette e le foto di Fabio Baldassarre. Un saluto Manu.


giovedì 15 ottobre 2009

Tris al cardamomo per la raccolta di Solidea ed Ale...

Spero di essere ancora in tempo, in questo post riporto 3 ricette con questa spezia tanto apprezzata dalla mia cara amica Solidea, sono tre preparazioni dolci...


Muffins speziati mele e cardamomo

Ingredienti:
250 g di farina;
125 g di zucchero;
250 ml di latte;
1 uovo;
60 g di burro;
1 bustina di lievito vanigliato;
1 arancia non trattata;
3 capsule di cardamomo;
una mela;
un pizzico di sale;
mezzo cucchiaino di bicarbonato;
burro e farina per gli stampini;
zucchero a velo;

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito , il bicarbonato e il sale in una ciotola, unire lo zucchero, l'uovo, il burro morbido e mescolare con una spatola sino ad ottenere un composto granuloso, aggiungere poco alla volta il latte profumato con la buccia grattugiata di mezza arancia e le bacche di cardamomo ridotte in polvere, continuare a mescolare sino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati.
Sbucciare e tagliare a cubetti la mela, e incorporarla all'impasto preparato.Imburrare e infarinare lo stampo dei muffins (o 12 stampi monoporzione) e riempirli sino a 3/4 dell'altezza con il composto.Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti, e una volta freddi spoverarli con zucchero a velo.

Crostatine di pasta frolla al profumo di cardamomo

Ingredienti:
250 g di farina;
125 g di burro;
125 di zucchero;
1 uovo;
un pizzico di sale;
scorza grattugiata di un limone;
3 capsule di cardamomo;
crema pasticcera al limone;
frutti di bosco freschi;
pesche ;Preparazione:
Setacciare la farina su una spianatoia fare la classica fontana, creare un foro mettere al centro zucchero, scorza grattugiata del limone, il burro freddo a pezzetti , l'uovo ,un pizzico di sale, e le capsule pestate del cardamomo, impastare velocemente , avvolgere l'impasto ottenuto nella pellicola e riporre in frigo per una mezz'ora; preparare la crema pasticcera lasciarla raffreddare. Togliere dal frigo la pasta tirare una sfoglia sottile e rivestire degli stampini per tartellette precedentemente imburrati ed infarinati, coprire il fondo con della carta di alluminio e legumi secchi, infornare in forno già caldo a 180° per un quarto d'ora, tirare fuori dal forno , rimuovere la carta di alluminio e legumi e infornare nuovamente per 10 minuti. Sfornare lasciare raffreddare e riempire le crostatine con la crema e decorare con frutta fresca.

Pere al cioccolato e cardamomo.

Ingredienti:
Cioccolato fondente;
panna fresca;
1/2 litro di acqua;
mezza stecca di vaniglia;
la scorza di un limone;
la scorza di un'arancia ;
un cucchiaino di pepe nero in grani;
4-5 cucchiai di zucchero;
4 capsule di cardamomo;
2 pere;
melagrana;


Preparazione:
Portare ad ebollizione 1/2 litro di acqua con 4-5 cucchiai di zucchero, mezza bacca di vaniglia, il pepe in grani, le bacche di cardamomo schiacciate, la scorza dell'arancia e del limone. Sbucciare le pere dividerle a metà , togliere il torsolo mantenendo il picciolo e cuocerle nel liquido aromatizzato per 20 minuti; sciogliere a bagnomaria il cioccolato con poca panna. Sgocciolare le pere adagiarle su un piatto e napparle con una colata di cioccolato fuso decorare con qualche chicco di melagrana.



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