Torta Pasticciotto

Buon pomeriggio, prima di postare la ricetta, volevo ringraziarvi per i commenti ricevuti per il post precedente, non ho potuto rispondervi perché il blog ormai vive di vita propria , da che ho acquistato il dominio non riesco più a gestirlo ... insomma non voglio  essere considerata una snob , una che se la tira, spero di risolvere questo problema al più presto e tornare ad essere "educata"... Ma torniamo alla ricetta... oggi Torta Pasticciotto , qui nel Salento è il dolce per antonomasia ed è praticamente immancabile in ogni pasticceria degna di questo nome. E' un connubio perfetto tra un fragrante involucro di frolla rigorosamente allo strutto ,  e un morbido ripieno di crema pasticcera ed amarene.

Ingredienti:

Per la frolla (io ne ho fatto mezza dose per una tortiera da 26 cm di diametro)

1 kg di farina 00;

450 g di zucchero;

450 g di strutto;

4 uova grandi ( o 4 uova medie e se servono un paio di cucchiai di acqua fredda);

6 gr di ammoniaca;

scorza di limone grattugiata;

Per la crema pasticcera 

1 litro di latte intero;

buccia di limone;

60 gr di farina;

20 gr di fecola;

8 tuorli;

160 gr di zucchero;

amarene Fabbri sgocciolate;

Preparazione:

Per la frolla: io ho usato la planetaria, mettervi  dentro tutti gli ingredienti ad esclusione della farina e dell'ammoniaca , mescolare  con la foglia finché  non si ottiene una crema omogenea , infine  incorporare gli ingredienti secchi , il tutto a velocità minima. Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata (sarà morbido ed appiccicoso) compattarlo (se serve cospargersi di farina le mani  in modo  da agevolare la manipolazione) e formare un panetto. Lasciare riposare la frolla in frigorifero per almeno 12 ore. 

*(quando si lascia la frolla a riposare è sempre bene assicurarsi di darle una forma quanto più possibile bassa, ciò facilita il raffreddamento e consente di riportarla facilmente a temperatura e renderla lavorabile senza il rischio che si rammollisca).

Nonostante tutti gli accorgimenti riportati sopra, c'è da tenere presente che questo è un impasto un po più delicato della frolla con il burro, va steso velocemente poiché perde subito consistenza e non servirà a nulla rimetterlo in frigorifero.

Per la crema:in una ciotola versare i tuorli e romperli con una frusta, aggiungere lo zucchero e lavorare energicamente sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso . Unire la farina e la fecola setacciate , continuando a mescolare, aggiungere a filo il latte intiepidito, mescolare  sino al completo scioglimento dello zucchero aggiungere la buccia di limone (prelevata con pela patate), mettere il composto ottenuto sul fuoco e continuare a mescolare con la frusta. Procedere con la cottura della crema fino alla comparsa sulla superficie delle prime bolle, togliere la crema dal fuoco, passarla al setaccio in modo da eliminare le bucce e trasferirla in una ciotola. Coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare la formazione della pellicina durante il raffreddamento.

Una volta che la crema è completamente raffreddata, stendere la frolla su un foglio di carta forno leggermente infarinato  e trasferire il disco ottenuto in una teglia dal diametro di 26 cm, riempire con la crema e le amarene , coprire la superficie con un altro disco di frolla, pennellare la superficie con un uovo battuto con un po di latte. Forno pre riscaldato a 180° per circa 40 minuti (se la superficie dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio) .

Questa è una ricetta che ha più di 40 anni , mi è stata gentilmente "regalata" da un amico che lavora presso una delle più antiche pasticcerie di Lecce.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Dauliana "ricette da riempire"

Salutissimi Manu.