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mercoledì 30 dicembre 2009

Sono tornataaaaaaaaaaa

Buongiorno a tutti finalmente riesco a scrivere due righe giusto in tempo per augurarvi uno strepitoso 2010. Scusate l'assenza (forzata!!!) spero che abbiate passato un felice Natale, il mio è trascorso serenamente in famiglia tra cene , pranzi e chili in più!!!! Quanto mi siete mancati e quanto mi è dispiaciuto non poter chiaccherare con voi, postare ricette, passare dai vostri blog, ma recupererò quanto prima, adesso vi saluto ho qualcosa che bolle in pentola... vi lascio augurandovi: tanta felicità, salute, serenità familiare e magari qualche soldino in più che non guasta mai. Felice 2010 cari amici miei, un brindisi virtuale a tutti voi!

Baci Manu!

giovedì 3 dicembre 2009

Arrosto di maiale al pepe nero con purè aromatico.

Per la serie cotto, fotografato, gustato e postato.. Oggi un'arista di maiale , un secondo saporito, protagonista di diversi pranzi, la classica ricetta di sicuro successo che mette tutti d'accordo...un filetto di maiale tenero, gustoso, arricchito e profumato dal pepe nero, completato da un sofficissimo purè aromatizzato al rosmarino (la piantina ancora resiste sul mio balcone!!).


Ingredienti:
Per l'arrosto:
arista;
burro;
olio e.v.o.;
dado vegetale ( è una delle poche preparazioni in cui uso il cubetto di dado);
abbondanti grani di pepe nero;
sale;
1 bicchiere abbondante di vino bianco;

Per il purè:
patate;
burro;
sale;
pepe;
latte ;
un rametto di rosmarino;


Preparazione:
In una larga e profonda padella , fondere del burro (una discreta quantità) con un paio di cucchiai di olio , aggiungere del pepe, quando inizia a sfrigolare unire la carne , sigillarla da tutti i lati, una volta che si è formata la crosticina aggiungere un bicchiere di vino bianco e un dado, lasciare evaporare, coprire con un coperchio e abbassare a minimo la fiamma , cuocere per un'ora e mezzo, di tanto in tanto girare l'arrosto per evitare che la superficie si secchi e consentire una cottura uniforme. Se il liquido dovesse asciugare aggiungere poca acqua calda alla volta. Trascorso il tempo, sgocciolare la carne lasciarla riposare una decina di minuti e poi affettarla , io ho utilizzato l'affettatrice , dopodiché disporre nuovamente le fettine nella pentola di cottura, se il fondo non fosse sufficiente per coprire la carne aggiungere un po di vino e proseguire la cottura per un'altra mezz'ora a fuoco moderato.
Per il purè: bollire del latte con un rametto di rosmarino, quando è ben caldo, spegnere il fuoco e lasciare in infusione finché non intiepidisce. Bollire le patate, schiacciarle ben calde in una ciotola con del burro, salare e pepare (solitamente nelle preparazioni bianche dovrebbe andare il pepe bianco, ma non mi piace , ho macinato del pepe nero) e iniziare a mescolare per far sciogliere il burro. Aggiungere poco alla volta il latte filtrato e montare con delle fruste elettrice finché non si otterrà un composto soffice e leggero.

mercoledì 2 dicembre 2009

Scones di Valentina Gigli.

Oggi mi sento un po British.... quindi scones!!!
Scones termine inglese che indica una focaccina rotonda lievitata e cotta al forno, preparata con farina, lievito, burro, uova e latte.Sono originari della Scozia, paese che vanta una lunga tradizione nella produzione di questi "dolci".Vengono serviti con burro e marmellata, fanno parte del rituale del tè all'inglese.


Ingredienti:
450 g di farina 00 (più un pò per la spianatoia se serve);
2 cucchiaini di lievito per dolci;
110 g di burro freddo;
200ml di latte;
50 ml panna fresca;
1 uovo;
zucchero;
marmellata;
philadephia yo;



Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito e formare una fontana, unire il burro tagliato a pezzetti , lavorare sino ad ottenere della briciole, mescolare la panna con il latte e aggiungere alla farina continuare ad impastare sino ad ottenere un pasta liscia. Stendere l'impasto con il mattarello lasciando un discreto spessore e con un taglia pasta ricavare dei dischetti, disporli su una teglia coperta di carta forno, spennellare la superficie degli scones con l'uovo battuto con un po di latte e cospargere con lo zucchero, infornare 20 minuti a 180° (forno pre riscaldato).


Una volta sfornati e raffreddati farcirli con burro e marmellata, o nutella, io ho usato philadelphia yo e marmellata di amarene, buonissimi!!!Sono facili e veloci da preparare, hanno un sapore piuttosto neutro, quindi si può ottenere la versione salata sostituendo semplicemente lo zucchero con il sale e il lievito per dolci con quello per torte salate o con farina autolievitante.
Buona serata a tutti baci Manu.

martedì 1 dicembre 2009

Spirali ciocco - arancia...

Primo dicembre, inizia il conto alla rovescia, percepisco già il clima natalizio, quell'atmosfera lieta che rinfranca lo spirito... spero che quest'anno il Natale sia migliore di quello passato, senza timori, mi auguro solo tanta serenità... per tutti.
Oggi ancora biscotti: spirali ciocco - arancia.


Ingredienti:
Per l'impasto all'arancia:
250 g di farina 00;
125 di burro freddo;
125 g di zucchero semolato;
1 uovo;
la scorza grattugiata di mezza arancia;

Per l' impasto al cacao:
220 g di farina 00;
30 g di cacao amaro;
125 g zucchero;
125 g di burro freddo;
1 uovo ;
1 bustina di vanillina;
1 albume;
Preparazione:
Il procedimento è lo stesso per entrambe le frolle: disporre la farina a fontana (nel caso della frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao), impastare con il burro tagliato a pezzetti sino a quando non si ottengono delle briciole, unire lo zucchero e l'uovo (nella frolla bianca, aggiungere la scorza di arancia, in quella al cacao la vanillina), non lavorare a lungo per non scaldare il burro, formare una palla, avvolgerla in una pellicola e farla riposare in frigo per mezz'ora.
Trascorso il tempo, infarinare la spianatoia e stendere l'impasto all'arancia cercando di dargli la forma di un rettangolo, fare la stessa cosa per l'impasto al cacao . Sbattere un albume e spennellare la superficie della frolla chiara, coprirla con quella al cacao e passare sopra il mattarello per farle aderire. Spennellare con l'albume la pasta al cacao e formare un rotolo, arrotolare la pasta dal lato corto. Avvolgere il rotolo nella pellicola e riporlo in frigo per 1/2 ora . Tagliare a fette il rotolo (regolatevi sullo spessore). Disporre i biscotti su una teglia foderata di carta forno un po distanziati ed infornare a 180° in forno già caldo per 15 - 20 minuti.
Che dire.... friabili, fragranti e golosi perfetti anche da regalare!!!!Buona serata, baci Manu.

lunedì 30 novembre 2009

Finocchi gratinati

Girovagando un po' su internet ho trovato un 'infinità di ricette dei finocchi gratinati, oggi un'altra versione (senza besciamella), quella di mia madre. E' un piatto semplice , veloce, economico e ricco di gusto, anche di calorie!!!Lo preparo spessissimo è il contorno invernale che preferisco in assoluto!!!


Ingrediente;
finocchi;
capperi (sotto aceto);
burro;
parmigiano;
scamorza affumicata (o qualunque formaggio a pasta filata);
pane grattugiato( ho usato 2 fette di pancarrè passate in forno e poi frullate nel mixer);
sale;



Preparazione:
Tagliare i finocchi a fette non troppo sottili , sbollentarli in acqua salata, per qualche minuto ( non devono cuocere) asciugarli e disporli in una teglia antiaderente. Cospargerli di parmigiano, aggiungere qualche cappero coprire con la scamorza affumicata (o altro formaggio), spolverare con altro parmigiano, e con il pancarrè ridotto in briciole, per finire qualche fiocchetto di burro. Forno preriscaldato a 200 gradi finché non sono dorati. L'aggiunta dei capperi sott'aceto e della scamorza affumicata contrasta e dona carattere al gusto eccessivamente dolce e delicato del finocchio. Buona serata e buona settimana!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Antonella del blog "Pane al pane ... vino al vino"



mercoledì 25 novembre 2009

Chicken fillet by Gordon Ramsay..

La solita cotoletta di pollo? Certo che no!! Seguo spesso " f word" e in una delle ultime puntate quel matto di Gordon Ramsay ha preparato questo petto di pollo panato con pomodorini , basilico e mozzarella, una ricetta facile che riesce a combinare degli ingredienti semplici in modo gustoso!

Ingredienti:
petti di pollo;
pane grattugiato;
1 uovo ;
2 cucchiai di latte;
sale;
pomodorini ;
1 spicchio di aglio;
basilico;
olio e.v.o.;
pepe;
parmigiano grattugiato;
mozzarella;
insalata mista;

Preparazione:
Lavare i petti di pollo ( io ci metto un goccio di aceto di vino bianco), asciugarli, passarli nell'uovo battuto con il latte e panarli nel pane grattugiato, friggerli in olio (senza esagerare ne basta più o meno un dito ), sgocciolare su carta assorbente. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini , in una padella soffriggere uno spicchio d'aglio con 3 cucchiai di olio, aggiungere i pomodorini sale e pepe, cuocere a fiamma alta per cinque minuti circa ( il pomodoro non va stracotto non si deve disfare), alla fine unire il basilico tagliato a julienne. Disporre i petti di pollo su una teglia , distribuire sulla superficie i pomodorini , un po di parmigiano, coprire con delle fettine di mozzarella e spolverare ancora con del parmigiano, infornare sotto il grill finché la mozzarella non sarà fusa.

Come direbbe lo chef: "fatto!"
Buona giornata a tutti , baci Manu.

giovedì 19 novembre 2009

Cookies al doppio cioccolato di Laura Ravaioli.

Qualche tempo fa ho visto la preparazione di questi biscotti sul Gambero Rosso, ho subito annotato la ricetta. Ieri, avendo tutti gli ingredienti a disposizione, non ho resistito... il risultato.. eccezionale, semplicissimi da realizzare .Ricchi , friabili, profumati, un dolce comfort food da gustare magari dopo cena. Ovviamente non avevo dubbi sulla bontà della ricetta è di Laura Ravaioli, la mia chef preferita!!!

Ingredienti:
125 g di cioccolato fondente al 70%;
125 g di burro a temperatura ambiente;
125 g di zucchero di canna;
1 uovo;
un pizzico di sale;
1 cucchiaino di bicarbonato;
1 bustina di vanillina (o estratto di vaniglia);
150 g di farina 00;
30 g di cacao amaro;
150 g di gocce di cioccolato;

Preparazione:
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lavorare con uno sbattitore elettrico il burro con lo zucchero, sino ad ottenere un impasto piuttosto liscio che diventerà più cremoso con l'aggiunta dell'uovo. In un'altra ciotola setacciare tutti gli ingredienti secchi (farina, bicarbonato, vanillina e cacao). Aggiungere il cioccolato fuso (una volta tiepido) al composto, continuare a lavorare con lo sbattitore , incorporare un cucchiaio alla volta gli ingredienti secchi, che daranno corposità all'impasto . Quando sarà tutto ben amalgamato aggiungere le gocce di cioccolato mescolando con una spatola. Suddividere l'impasto con un porzionatore da gelato per avere i biscotti della stessa dimensione e disporli su una teglia coperta da carta forno, ben distanziati poiché tendono ad appiattirsi ed allargarsi durante la cottura. Forno pre riscaldato a 170° per 20 minuti. Una volta sfornati lasciarli raffreddare completamente sulla teglia , conservarli in un contenitore a chiusura ermetica o in una scatola di latta.

Ps: sono meravigliosi inzuppati nel latte!!!
Buona serata, baci Manu.

mercoledì 18 novembre 2009

Spaghetti con gli scampi...

Oggi un gustoso primo, semplice , veloce e leggero :spaghetti con gli scampi... uno dei piatti di pesce che mi riesce meglio!!!
Ingredienti:
scampi;
spaghetti;
pomodorini;
aglio;
fumetto di pesce;
prezzemolo;
olio e.v.o.;
sale;
pepe (o peperoncino);


Preparazione:
Pulire gli scampi (lasciarne un paio interi per decorazione, ho tenuto da parte gli scarti, teste e carapaci, che ho utilizzato per fare il fumetto), estrarre la polpa e spezzettarla.
Imbiondire l'aglio nell'olio e unirvi i pomodorini tagliati a metà, salare , pepare e lasciare insaporire per una decina di minuti a fuoco vivo. Aggiungere la polpa dei crostacei e gli scampi interi (avendo cura di incidere la parte inferiore in modo che fuoriescano gli umori), allungare con un mestolo di fumetto e proseguire la cottura per altri quindici minuti, coperto e su fiamma moderata.Bollire la pasta , scolarla al dente e saltarla nel sugo ,cospargere con del prezzemolo tritato.. e servire , magari con buon vino bianco freddissimo !!!


Buona serata a tutti!!!

venerdì 13 novembre 2009

Cookies di Valentina Gigli

Oggi biscotti... per augurarvi un dolce e fragrante fine settimana...

Ingredienti:
220 di burro morbido;
100 g di zucchero di canna;
120 g di zucchero semolato;
1 uovo;
200 g di farina 00;
100 g di farina di nocciole;
1/2 cucchiaino di bicarbonato;
150 g di gocce di cioccolato;
vanillina;


Preparazione:
Pre riscaldare il forno a 180° , in una ciotola mescolare i due tipi di zucchero con il burro morbido ed amalgamare con una spatola,aggiungere l'uovo sempre mescolando , poi la farina setacciata con il bicarbonato e la vanillina, continuare ad impastare, infine aggiungere la farina di nocciole e le gocce di cioccolato (risulterà un composto sodo ed appiccicoso). Ricavare delle palline con un porzionatore da gelato e disporle ben distanziate su una teglia foderata di carta forno. Infornare per 12 - 15 minuti saranno pronti quando il bordo sarà colorito. Appena sfornati risulteranno morbidi lasciarli raffreddare completamente prima di spostarli, si conservano per diversi giorni ben chiusi in un barattolo. Facili, veloci e profumatissimi, sono quasi finiti!!!!
Una felice serata a tutti ,baci Manu.

mercoledì 11 novembre 2009

Crostata di pere e crema alle mandorle di Laura Ravaioli.

Prima di parlarvi della ricetta volevo spendere due parole su S. Martino...L'11 Novembre è una serata di festa per tutto il Salento, una ricorrenza legata alle tradizioni popolari, soprattutto alla vendemmia. S. Martino è un appuntamento simbolico, carico di consuetudini, di folklore, di storia locale, è la rievocazione autunnale di un rituale rimasto uguale nel corso degli anni, qualunque cosa si organizzi l'importante è stare insieme, ritrovarsi intorno ad una tavola imbandita secondo la tradizione, immancabili:carne alla brace, pittule, castagne , l'ospite d'onore "il vino novello".
Questa serata di festa la trascorreremo a casa di amici, ovviamente non può mancare il dolce e per l'occasione ho preparato una crostata di pere e crema di mandorle proposta qualche tempo fa sul Gambero Rosso da Laura Ravaioli. Il profumo è favoloso...

Ingredienti:
Pasta frolla ( queste sono le dosi che ho utilizzato: 300 g di farina 00; 150 g di zucchero;150 g di burro; 3 tuorli; un pizzico di sale; scorza di limone grattugiata);*
100 g di zucchero;
100 g di farina di mandorle;
2 cucchiai di farina;
100 g di burro;
1 uovo intero;
2 cucchiai di kirsch*;
3 pere sbucciate ed immerse in acqua acidulata;
gelatina di albicocche o zucchero a velo;

Preparazione:
Accendere il forno a 180°.Stendere la pasta frolla in una tortiera da 26 cm di diametro e riporla in frigo. Sbucciare le pere tagliarle a metà, togliere il torsolo con uno scavino e immergerle in acqua con un po di succo di limone. Mettere in una ciotola il burro morbido aggiungere lo zucchero e montare con le fruste, unire la farina di mandorle, l'uovo intero continuando a montare e poi la farina setacciata e i due cucchiai di kirsch ( o rum). Riempire con la crema l'involucro di frolla, asciugare le pere con carta assorbente tagliarle e disporle sulla crostata facendo una leggera pressione per affondarle nella crema. Infornare per 45 minuti. Una volta raffreddata spennellare con della gelatina di albicocche o spolverare con dello zucchero a velo. (io non ho ancora lucidato con la gelatina poiché è tiepida).

*Nella frolla non ci sono gli albumi in questo modo risulta più friabile, quando si utilizzano le uova intere l'impasto ha una consistenza più croccante.
*Il kirsch è un'acquavite ricavata dalle ciliegie che esalta il gusto della mandorla.
Vi auguro una splendida serata, la mia sarà all'insegna di bagordi.....

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Fiorix (blog Cuor di Panna):


domenica 8 novembre 2009

La crostata di mele e mandorle è di Adriano Continisio!!!!

Anch'io manifesto la mia solidarietà ad Adriano ( del blog Profumo di Lievito), il web viene considerato come una sconfinata terra di nessuno da cui trarre liberamente" ispirazione", (nel migliore dei casi) , sino a giungere a vergognosi ed ingiustificati casi di appropriazione indebita, nel caso di Adriano si parla di foto e ricette. Mi chiedo :cosa ci vuole a menzionare la fonte? Solo tre parole: onestà, rispetto, educazione!!!
Questa crostata è davvero strepitosa, l'aroma della mandorla e dell'amaretto esaltano il gusto delicato della mela! Complimenti Adriano è stata apprezzata da tutta la mia famiglia.

lunedì 2 novembre 2009

Strudel vegetariano


Buona serata a tutti ! Ieri ho trascorso una splendida giornata al mare, precisamente a Porto Cesareo, nonostante facesse freddino abbiamo pranzato all'aperto, al sole si stava benissimo, la vista era splendida, il mare calmo, poca gente, se potessi l'inverno mi trasferirei al mare, c'è una pace surreale! Questa è la vista di cui abbiamo goduto durante il pranzo...



Abbiamo mangiato benissimo, questo è il primo che ci siamo gustati: "Cavatelli al profumo di mare",che dire ..d'applauso!!!!

Purtroppo ho dimenticato di fotografare i secondi: cozze gratinate e frittura mista, vi lascio immaginare....

Semmai doveste passare una vacanza nel Salento vi consiglio questo ristorante "Lu Cannizzu" ("Il Canneto"), indiscutibili la qualità dei prodotti e le doti del cuoco!!!
Ma torniamo nella mia cucina, ieri sera, non avevo una gran voglia di cucinare(specie dopo il fantastico pranzo), ho aperto il frigo c'era un rotolo di pasta sfoglia, un paio di peperoni, un paio di zucchine,metà barattolo di crema belpaese...ho acceso il forno...questo è il risultato:


Nonostante l'improvvisazione è venuto fuori uno strudel salato, davvero buono.

Ingredienti:
Pasta sfoglia;
1/2 peperone giallo;
1/2 peperone rosso;
2 zucchine solo la parte verde;
1/2 cipolla;
1 spicchio d'aglio;
olio evo;
sale;
pepe;
basilico;
crema belpaese (o altro formaggio cremoso);
asiago;
parmigiano grattugiato;
un tuorlo;
semi di sesamo;



Preparazione:
Lavare le verdure, tagliare a metà i peperoni (utilizzarne metà rosso e metà giallo) prelevare solo la parte verde delle zucchine,e tagliare tutto a dadini molto piccoli, fare la stessa cosa con la cipolla. In una padella mettere l'olio e imbiondire uno spicchio d'aglio aggiungere le verdure, salare e pepare, lasciarle cuocere 15-20 minuti, aggiungendo se serve un mestolino di acqua calda (devono restare croccanti e risultare abbastanza asciutte).In una ciotola versare la crema di formaggio , se dove essere troppo soda stemperarla con un Po di latte, aggiungere le verdure intiepidite, unire una generosa manciata di parmigiano ed amalgamare. Srotolare la pasta sfoglia stendervi sopra il composto, aggiungere il basilico fresco tagliato a julienne, completare con fettine di di asiago ed altro parmigiano. Chiudere lo strudel, adagiarlo su una teglia foderata di carta forno, spennellarlo con il tuorlo leggermente battuto e aggiungere il sesamo in superficie.Forno pre riscaldato a 190° per 30 minuti. Vi auguro una splendida serata, saluti Manu.

Approfitto per ringraziare la cara amica Marifra, per questo premio :

che ho deciso di donare ad altre 5 amiche:

Lidia;
Mirtilla;
Ele;
Manu e Silvia;
Gellis;

sabato 31 ottobre 2009

Buon fine settimana... e premio!!!

Questa mattina , aprendo il blog ho trovato una bella sorpresa, Laura del blog "Fantasia a 4 Mani" mi ha donato questo simpatico premio:

E' necessario rispondere a 10 domande e passarlo a 14 amiche/i:

1.In quale animale ti incarneresti?Gatto;
2.Di chi o che cosa non potresti fare a meno?Della mia famiglia;
3.Cosa apprezzo di più di una persona?La sincerità;
4Di che colore preferisco vestirmi? Di verde o di nero;
5.Definisciti con tre parole:lunatica, disponibile,rispettosa;
6.Un viaggio che vorrei fare o un paese che vorrei visitare: la Francia;
7. Citazione preferita:"Chi vuol essere lieto sia del doman non vi è certezza"Lorenzo de Medici;
8.Cosa ti piacerebbe fare:gestire un agriturismo;
9.Se ti dedicassi a quello che fai cos'altro ti piacerebbe fare:lavorare nella cucina di un ristorante!
10.Qual è la tua maggior stravaganza? Cucinare ascoltando i metallica ad alto volume.

Questo premio lo dono:
1.Marifra ;
2.Mimmi ;
3.Stefi ;
4.Scarlett;
5.Edi ;
6.Claudia;
7.Daniela;
8.Solidea&Ale;
9.Maurina;
10.Micaela;
11.Imma;
12.Emanuela:
13.Laura;
14.Fiorix;

venerdì 30 ottobre 2009

Cestini di zucchine...

Oggi zucchine... e qualcuno dirà: "ci risiamo"!!!Effettivamente sul blog ci sono diverse ricette con quest' ortaggio che a me piace moltissimo, sempre presente nel mio frigo. L'ispirazione è tratta da "La cucina Italiana " di Settembre.Quella che vi posto oggi è una ricetta semplice, un' idea carina da proporre come antipasto o contorno e che si presta ad una infinità di varianti, possiamo farcirle con tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, (o la dispensa!!!).

Ingredienti:
zucchine;
spinaci;
parmigiano grattugiato;
burro;
sale;
pepe;
gorgonzola (o qualsiasi altro formaggio);
prosciutto cotto;
olio e.v.o.;
pancarrè;


Preparazione:
Tostare il pancarrè e lasciarlo raffreddare, una volta freddo tritarlo nel mixer e aggiungere del parmigiano grattugiato, mettere da parte. Lavare gli spinaci e sbollentarli per pochi minuti, scolarli e strizzarli, rosolarli in padella con del burro, regolare di sale e pepe ed aggiungere il parmigiano, portare a cottura. Tritare del prosciutto cotto ed unirlo agli spinaci intiepiditi.Pulire e affettare le zucchine per il senso della lunghezza, scottarle su una piastra o in padella. Intrecciare tra loro quattro fettine di zucchine formando un quadrato e porre al centro un mucchietto di spinaci, un pezzetto di gorgonzola, una spolverata di parmigiano, chiudere intrecciando le parti sporgenti delle zucchine. Una volta terminata l'operazione, ungere leggermente con dell'olio la superficie di questi "cestini" e passarli nella panatura preparata in precedenza, premere leggermente con le mani, in modo che il pane aderisca bene. Disporli su una teglia foderata da carta forno e infornarli a 200° finché non si sarà formata una crosticina in superficie. Servire ben caldi.
Come al solito è stato un piacere, vi saluto e vi auguro un felice fine settimana, baci Manu.

martedì 27 ottobre 2009

Fabio Baldassarre... una giornata con lo chef!

Trettotto anni, origini abruzzesi, una persona solare e gioviale, Fabio Baldassarre uno chef che negli ultimi anni ha fatto parlare molto di sè. Nel 1994 a Roma ha lavorato nel ristorante "La Pergola" dell' Hotel Cavalieri Hilton, come sous-chef del maestro tedesco Heins Beck. Nel 2000 diventa chef executive de "L'Altro Mastai". Nel 2005 riceve la stella Michelin. Nel 2008, nonostante i grandi riconoscimenti ottenuti, lascia L'Altro Mastai e si trasferisce a Milano dove sta per cominciare una nuova esperienza (inizio 2010), in uno dei grattacieli costruiti per l'EXPO del 2015, inaugurerà il suo ristorante posto a circa 100 metri d'altezza.
Secondo lo chef la cucina italiana vanta ingredienti di altissima qualità, il cuoco deve tener presente che creatività non significa trasformare gli ingredienti creando piatti eccezionali, ma porsi come obiettivo la semplicità e la leggerezza con il rispetto degli alimenti, per questo i suoi piatti si ispirano alla cucina mediterranea, ai profumi e sapori tradizionali.
Da qualche anno Baldassarre ha messo la sua esperienza a disposizione della formazione nel settore enogastronomico, accettando un incarico di insegnamento nelle scuole di specializzazione del Gambero Rosso alla Città del Gusto di Roma.
( Ps : mi scuso per la qualità delle foto , ma l'illuminazione non era delle migliori.)

"Il cuoco mentre cucina deve essere gioioso, altrimenti il malumore traspare dai piatti"

Il forum ha avuto inizio con la preparazione di un antipasto:
"Ostriche con mele candite, gorgonzola e gelatina di sedano",.
Un piatto semplice, ma allo stesso tempo raffinato in cui si associano la sapidità del mare (ostriche) con quella della terra (gorgonzola), l'acida dolcezza della mela , e la freschezza del sedano aiuta a dissociare le due sapidità.
Ingredienti:
ostriche;
mele granny smith;
gorgonzola dolce (o altro formaggio erborinato);
sedano;
colla di pesce;
pepe bianco;
ravanelli (per decorazione);Preparazione:
Si inizia con centrifugare il sedano con un po di limone (per non farlo ossidare). Si scalda il centrifugato senza farlo bollire e poi si aggiungono i fogli di gelatina (per un litro 4 fogli) mescolando si raffredda il liquido posizionando il recipiente su una vaschetta piena di ghiaccio. Portare ad ebollizione un litro di acqua e 350-400 g di zucchero. Tagliare a cubetti la mela e metterla in infusione nello sciroppo intiepidito. Scaldare una padella e saltare le mele sgocciolate senza cuocerle devono appena caramellarsi in modo da mantenere la croccantezza.
Le ostriche vanno aperte all'ultimo momento, se le si apre in precedenza conservarle in frigo nell'acqua rilasciata in modo da preservarne il gusto.
Tagliare il gorgonzola (per facilitare il taglio riporlo per una ventina di minuti nel congelatore).
Quindi disporre sul fondo del piatto 5 ostriche , 3tocchetti di mela, nappare con la gelatina e terminare con tre bocconcini di gorgonzola, una macinata di pepe bianco, un filo d'olio e.v.o., decorare con una foglia di sedano e qualche fettina di ravanello (per dare un tocco di colore al piatto).

Un piatto molto riconoscibile che si potrebbe servire in un buffet in monoporzioni utilizzando il guscio delle ostriche.

A seguire un secondo piatto molto particolare: "Cubi di tonno con insalata di puntarelle e maionese al pecorino".
Ingredienti:
filetto di tonno fresco;
puntarelle;
cacao amaro in polvere;
burro di cacao da pasticceria;
maionese;
pecorino romano grattugiato;

Preparazione:
Due parole sul burro di cacao: è un prodatto per la pasticceria si trova in forma solida e si scioglie a 36 ° a contatto con il calore delle mani, viene usato per donare lucentezza e croccantezza alle glasse. In questo caso viene utilizzato come liquido di cottura (sciolto precedentemente a bagno maria, e riposto in un vasetto a chiusura ermetica). Tagliare a cubi il filetto di tonno, non troppo piccoli e piuttosto regolari ( per avere una cottura uniforme) ed impanarli nel cacao amaro (volendo si potrebbe sostituire il tonno con dei filetti di triglia o con dei gamberi, la cui dolcezza andrebbe a contrastare l'amaro del cacao).Immergere i cubi panati nel vasetto contenente il burro di cacao (sciolto a 58°) e traferire il tutto in una padella dai bordi alti piena d'acqua calda (che non deve arrivare ad ebollizione), avendo cura d'interporre tra il fondo del vasetto e quello della pentola della carta assorbente, la temperatura deve restare intorno agli 80°. Per quanto riguarda la maionese viene aromatizzata con del pecorino romano dal gusto forte che deve reggere il contrasto con il tonno e il cacao, se dovesse risultare troppo densa aggiungere poca acqua frizzante (pare che le bollicine esaltino i sapori). Condire le puntarelle con sale ed olio. Si asciuga il tonno su carta assorbente (ha assunto un aspetto caramellato). Si procede all'impiattamento: adagiare a specchio la maionese sul piatto, poi cubi di tonno, infine le puntarelle, terminare con qualche granello di sale maldon* e quache rametto di erba aromatica fresca.
*(Il sale maldon proviene dall'Inghilterra, attualmente molto utilizzato dagli chef. La particolarità di questo sale sta nel presentarsi in sottilissime scaglie, in forma di piccole piramidi, un ottimo alleato per conferire un tocco croccante alle varie pietanze, infatti non si scioglie subito in bocca.)

Così si conclude la seconda ricetta e la prima parte del forum. Nel pomeriggio la ripresa subisce qualche ritardo, un imprevisto tecnico ha generato una diminuzione della potenza elettrica, comportando un temporaneo inutilizzo dei forni e delle piastre ad induzione. Ma questo piccolo contrattempo ha dato la posibilità allo chef di mettere in luce (ancora una volta!) grandi doti d'improvvisazione e creatività... come se non fosse successo nulla ha dato un rapido sguardo agli ingredienti a disposizione ,e ci ha proposto tre piatti freddi a base di pesce.

"Insalata di gamberi gallipolini"
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza (togliere il filo nero) e metterli da parte, conservando le teste. Tagliare a cubetti mezza cipolla rossa e condirla con sale ed aceto e farla marinare per una ventina di minuti.Tagliare allo stesso modo dei ravanelli e condirli con sale ed aceto. Tagliare a cubetti una mela granny smith mantenedo la buccia. Schiacciare la testa ai gamberi ed estrarre il liquido che servirà a stemperare ed aromatizzare la maionese.
Comporre il piatto: disporre i gamberi sul piatto condirli con poco sale e limone, aggiungere i ravanelli, la cipolla e la mela, cubetti di pane tostato, stiletti di erba cipollina ,un filo di olio e.v.o., completare con la maionese, qualche fiocco di sale e qualche oliva.


"Carpaccio di gamberi"
Sgusciare i gamberi e tagliarli a metà per il senso della lunghezza, riporli in una busta (ha utilizzato quella per il sottovuoto), per non rompere la fibra una volta che verranno battuti, ultimata l'operazione riporli in frigo per una mezz'ora. Trascorso il tempo riprendere i gamberi disporli su di un piatto e condirli con pepe bianco e tenerli da parte. Tagliare a cubetti piccoli dei pomodorini, insaporirli con sale, origano ed olio e.v.o., ed erbe aromatche fresche, tagliare a julienne sottile la scorza di un limone.
Comporre il piatto: adagiare sui gamberi i cubetti di pomodoro, le scorzette di limone, del prezzemolo tritato, pezzettini di polpa di limone pelata a vivo, completare con un filo di olio e scaglie di pecorino.
"Gazpacho con sogliola e riso soffiato"
Marinare il pesce fresco (in questo caso la sogliola) con olio, limone, sale, pepe bianco, ed erbe aromatiche fresche (che conferiscono una spinta in più al piatto). Tagliare a cubetti delle verdure di stagione:ravanelli, cetrioli, cipolla, pomodorini e condirle con sale e pepe (il sale aiuterà le verdure a perdere l'acqua e a creare una sorta di gazpacho).Sgocciolare le verdure (che non verranno utilizzate, ma sostituite con delle altre) e tenere da parte il liquido. Adagiare sul fondo del piatto delle fettine di cetrilo, delle fettine di pomodorini, qualche oliva,tagliare a bocconcini la sogliola e disporla sulle verdure, aggiungere fettine di ravanelli, il succo del gazpacho, un filo d'olio e.v.o., e per giocare con le consistenze qualche fiocco di sale maldon e qualche chicco di riso soffiato, completare con una julienne di basilico.

Risolto il problema tecnico, lo chef ci ha salutato con un primo piatto .


"Frascatelli con pomodoro infornato, briciole di pane e gamberi"
I frascatelli sono un tipo di pasta fresca, un impasto che viene grattugiato e che può essere aromatizzato con zafferano, basilico, nero di seppia, o ciò che ci suggerisce la fantasia, ed alla fine viene mantecato come un risotto.
Pulire i pomodorini e tagliarli a metà, infornarli per 10 minuti a 220° senza condimenti, in purezza, la cottura serve solo a tirar fuori l'acqua. Tostare il pane tagliato a dadini molto piccoli.Scottare in padella i gamberi e metterli da parte. Nella stessa pentola aggiungere l'acqua rilasciata dai pomodorni e qualcono di essi, unire i frascatelli (cotti in acqua salata per tre minuti ), insaporire con olio, basilico , regolare di sale (se serve aggiungere un po di acqua di cottura). Togliere dal fornello e mantecare con il pecorino. Impiattare aggingendo i gamberi, qualche dadino di pane tostato, pepe bianco, ed un rametto di timo fresco. Questo piatto è stato definito dallo chef il risotto del sud.


Mi rendo conto di essere stata prolissa, ma è stata una così belle esperienza che la volevo condividere con voi! (mi scuso per eventuali errori!)
Caro chef sammai dovessi passare da qui ti ringrazio per la splendida giornata e per la disponibilità, ti faccio un grande in bocca al lupo per la nuova avventura milanese, sono sicura che sarà l'ennesimo grande successo.
Saluti Manuela.

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