Ravioli con carciofi e gamberi

BuonDì, dopo gli ultimi post ad alto tasso glicemico, oggi vi posto un primo piatto. La ricetta sembra laboriosa , ma non lo è,  richiede solo un po di tempo, si tratta di ravioli ripieni di patate , carciofi e gamberi, serviti su una bisque con  carciofi croccanti e gamberoni scottati. 

Piccola parentesi , adoro la pasta fresca ripiena , per me qualunque forma abbia è sempre un raviolo, quindi se sbaglio terminologia abbiate pazienza...

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta a l'uovo:

200 g di semola rimacinata;

2 uova;

Per il ripieno dei ravioli:

500 g di patate;

4 carciofi;

2 cucchiai di olio evo;

2 cucchiai di parmigiano grattugiato;

1spicchio di aglio;

prezzemolo tritato;

sale;

pepe;

200 g di gamberi sgusciati ;

succo di limone;

Per la  bisque:

300 g di gamberi con il guscio;

1 carota;

1 gambo di sedano;

1/2 cipolla;

1 spicchio di aglio;

gambi di prezzemolo;

5 grani di pepe nero;

4 cucchiai di olio evo;

6 pomodorini;

30 ml di armagnac o vino bianco secco;

acqua fredda;

16 gamberoni;

olio di girasole per friggere;

timo per decorare;

Preparazione:

Bollire le patate e schiacciarle quando sono ancora calde, raccogliere la purea in una ciotola e tenere da parte. Pulire i carciofi tagliarli sottili , conservarne un terzo lasciandoli immersi in acqua e limone poiché serviranno da guarnizione. In una padella scaldare due cucchiai di olio evo , rosolare uno spicchio di aglio aggiungere i carciofi , mescolare, unire un mestolo di acqua calda e farli cuocere finché non diventano teneri, salare , papere , unire del prezzemolo tritato. Una volta cotti farli raffreddare. 

Preparare la pasta all'uovo e lasciarla riposare avvolta nella pellicola per mezz'ora. 

Pulire i gamberoni , tenendo da parte teste e carapaci. 

Preparare il ripieno per i ravioli: aggiungere al purè di patate i carciofi sminuzzati , il parmigiano, mescolare , regolare di sale e pepe.

Preparare la bisque, pulire e  tagliare la carota, il sedano la cipolla,  i gambi di prezzemolo, pulire lo spicchio d'aglio, in una pentola aggiungere l'olio, poi le verdure e i grani di pepe, farle rosolare per qualche minuto, unire i gamberi interi e gli scarti dei gamberoni, farli tostare per un paio di minuti, sfumare con l'armagnac, una volta evaporato aggiungere i pomodorini e coprire a filo con acqua fredda. Schiumare spesso. Far bollire per 30 minuti, il liquido deve ridursi della metà. Una volta pronto, togliere l'aglio,  trasferire la bisque nel mixer, frullare e passare al setaccio, raccogliere il passato nella pentola, regolare di sale e pepe, riportare ad ebollizione e lasciar addensare per 5 minuti. 

Formare i ravioli , stendere l'impasto all'uovo con la macchina della pasta, ottenere delle sfoglie sottile, ricavare dei cerchi farcirli con il composto di patate e carciofi aggiungere uno o due gamberi  sgusciati (in base alle dimensioni), chiuderli a mezza luna. 

Scaldare in una padella l'olio di girasole, friggere i carciofi tenuti da parte e scolarli su carta assorbente , salarli. 

Scottare i gamberoni ,precedentemente puliti, in una padella unta di olio per 30 secondi per lato. Bollire i ravioli in abbondante acqua salata. 

A questo punto mettere sul fondo dei piatti la bisque, disporci sopra i ravioli, 4 gamberoni per piatto ed infine i carciofi croccanti, decorare con qualche foglia di timo.

E' più complicato descrivere la ricetta che realizzarla, ve lo assicuro . A presto manu.

*ps:se la bisque dovesse avanzare , si può surgelare ed aggiungere alla prossima ricetta di pesce.

Tagliatelle al nero.... di seppia?? No di olive!!!

Vi lascio una ricetta al volo... sono delle tagliatelle al nero di olive, preparazione tratta dal libro  "La tavola dei Ricci"... visto che il nero di seppia non mi  piace, ha un sapore  troppo forte per me , ho pensato che l'unico modo per ottenere la pasta nera sia questo. Le olive utilizzate sono quelle celline, piccole e nerissime dal gusto amarognolo, ci vuole  solo un po di pazienza a snocciolarle...

Ingredienti:

250 g di semola rimacinata;

100 g di nero di olive ( 80 g di olive celline denocciolate e 20 g di acqua);

acqua qb.

olio,

1 spicchio aglio;

capperi dissalati;

peperoncino;

4 acciughe;

120 g filetti di tonno sott'olio;

4 pomodori ramati grandi e maturi;

sale.

prezzemolo;

Preparazione:

Denocciolare le olive e frullarle con i 20 g di acqua, trasferire la farina nella planetaria (o fare la classica fontana sulla spianatoia) aggiungere il nero di olive passato precedentemente al setaccio, iniziare ad impastare, aggiungere gradatamente l'acqua all'incirca ce ne vogliano 50 g , ( dipende dall'umidità della farina) , una volta pronta formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare 30 minuti. Nel frattempo preparare il condimento, incidere i pomodori sul fondo e immergerli in acqua bollente per qualche minuto, poi passarli  sotto l' acqua fredda, spellarli,  privarli  dei semi, tagliarli a cubetti. In una padella fare imbiondire l'aglio, aggiungere le acciughe, il peperoncino , i capperi dissalati, il tonno sgocciolato , far cuocere un paio di minuti , ed infine unire i pomodori, dopo 5 minuti unire un mestolo di acqua calda, far asciugare,  regolare di sale (non ho messo pelati , o salsa perché l'acidità del pomodoro avrebbe coperto il gusto delle tagliatelle,  per questo ho preferito una concassè di pomodoro fresco). Stendere la pasta, prendendo parte dell'impasto, quello che avanza riporlo sotto la ciotola per evitare che si asciughi, infarinarlo con la semola, e passarlo tra i rulli della macchina sino ad ottenere lo spessore desiderato ( io mi sono fermata al sesto), con l'apposito accessorio, tagliare le sfoglie ottenute nel formato di tagliatelle, spolverarle con altra semola e farle asciugare un po. Mettere a bollire l'acqua, tempo di cottura 2 minuti, mantecarle nel condimento, aggiungendo se serve un po di acqua di cottura della pasta, e per finire un po di prezzemolo tritato.

Pasta fresca .. secondo atto : tagliatelle con grano arso

Buona settimana... direi di pasta in pasta... sapevo che alla fine sarei entrata in fissa con la pasta fresca, tutto sta nel cominciare. Qualche giorno fa, mentre girovagavo per gli scaffali del super mercato, ho visto tra le farine quella di grano arso, ne avevo sentito parlare durante una fiera di eno gastronomia dalla chef  Antonella Ricci, ma all'epoca non ero  riuscita a trovarla, e quando l'ho vista mi sono brillati gli occhi e l'ho comprata.  Bene adesso è mia, e che ci faccio? Qualche giorno dopo, passeggiando per il centro sono entrata in libreria (tappa obbligatoria), e guardando qua e là , ho sfogliato il libro "La tavola dei Ricci" molte ricette di primi piatti erano a base di grano arso... ovviamente non ci ho pensato due volte e l'ho comprato, è davvero un bel libro, in più essendo la Chef pugliese,  i prodotti utilizzati sono facilmente reperibili, unica pecca , ci sono poche immagini, ma pazienza.....Domenica  , nonostante la bellissima giornata sono restata a casa, il marito era di ritorno da Napoli e per fargli cosa gradita,  ho sperimentato le tagliatelle, che con la macchina per  stendere la pasta fresca sono facilissime da realizzare ...

Ingredienti:

200 g di semola rimacinata Senatore Cappelli;
30 g di farina di grano arso;
125 g circa di acqua;
funghi cardoncelli;
1 nodo di salsiccia privato del budello;
vino bianco secco;
pomodorini;
passata  di pomodoro;
scalogno;
olio evo;
peperoncino;
parmigiano grattugiato;
basilico;
sale;

Preparazione:
Preparare la pasta, mescolare le due farine metterle nel boccale della planetaria con la foglia,  azionare e versare gradatamente l'acqua, quando si sarà formata una palla, prendere l'impasto e lavorarlo brevemente sulla spianatoia, dopodiché coprirlo a campana con una ciotola e lasciarlo riposare una mezz'ora. Nel frattempo preparare il condimento , in una padella fare imbiondire nell'olio  lo scalogno tritato  e un po di peperoncino, poi aggiungere la salsiccia sbriciolata, far rosolare un paio di minuti , sfumare con poco vino bianco, aggiungere i funghi tagliati, mescolare e coprire con il coperchio, lasciar cuocere 5 minuti, poi unire i pomodorini tagliati a metà, qualche foglia di basilico, e un bicchiere scarso di passata di pomodoro (come misura ho usato un bicchiere di plastica), regolare  di sale e portare a cottura , all'incirca  ci vorranno 20 minuti. Trascorso il tempo, prendere parte dell'impasto, quello che avanza riporlo sotto la ciotola per evitare che si asciughi, infarinarlo con la semola, e passarlo tra i rulli della macchina sino ad ottenere lo spessore desiderato ( io mi sono fermata al sesto), con l'apposito accessorio, tagliare le sfoglie ottenute nel formato di tagliatelle, spolverarle con altra semola e farle asciugare un po. Mettere a bollire l'acqua, tempo di cottura 2 minuti, mantecarle nel condimento, aggiungendo se serve un po di acqua di cottura della pasta, ed infine parmigiano.

E' più facile a farlo che a dirlo... e per dessert un classicone sempre apprezzato...

Ma questo sarà un altro post....
Buona giornata Manu.

La mia prima pasta fresca...

Ci sono certe preparazioni  di cui ho timore, non ho mai fatto la pizza, il pan di spagna, una torta farcita e fino a domenica scorsa la pasta all'uovo. La domenica non mi preoccupo quasi mai del pranzo, solitamente usciamo, ma lo scorso fine settimana mio marito aveva del lavoro da finire, il tempo  grigio,  un po di noia, ho preso coraggio e ci ho provato, ho pensato, male che vada butto tutto e faccio un altro formato di pasta. Ho preso il libro delle sorelle Simili "Sfida al matterello" e.... tentar non nuoce! Mi sono detta..." ho visto nonna fare un milione di volte i ravioli, le tagliatelle,  tirare delle sfoglie enormi  con il mattarello", ma tra il dire e il fare... e se poi in cottura si aprono???? Vabbè io ci ho provato....

Ingredienti:

220 g di farina 0;

2 uova a temperatura ambiente;

150 g di spinaci bolliti;

150 g di ricotta;

parmigiano grattugiato q.b.;

sale;

pepe;

un pizzico di noce moscata;

per il condimento semplicissimo sugo al basilico.

Preparazione:

Essendo la prima volta ho seguito scrupolosamente le indicazioni del libro: setacciare la farina (serve a darle aria), fare una fontana, al centro fare un buco, in cui andranno messe le uova, batterle con una forchetta finché l'albume non si sarà rilassato. Aggiungere una parte della farina prendendola dalla fontana, per addensare le uova, per evitare che si spargano sul tagliere quando si inizia l'impasto. Coprire le uova con la restante farina , inserire sotto una sottile spatola, sollevare il composto sul centro premendo. A questo punto coprire l'impasto con una ciotola, questo non è il riposo, serve a non farlo indurire nel frattempo che ci si lava le mani. Pulire il tagliere dai residui e cominciare ad impastare, quando è perfettamente amalgamato e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare 30 minuti. Trascorso il tempo dividere l'impasto in più pezzi e tirare la sfoglia con la macchina per la pasta o con il matterello. Tritare grossolanamente gli spinaci precedentemente bolliti e raffreddaci, amalgamarli con la ricotta, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata, mettere il composto nel sac a poche (il ripieno va preparato in anticipo in modo che diventi più compatto). Quando si formano i ravioli ebbene premere attorno al ripieno, in modo che durante la cottura non riempiano di acqua. Ho messo l'acqua sul fuoco ( anzi due pentole d'acqua c'era anche quella di riserva) e dopo aver fatto tutti gli scongiuri del caso, ho messo a bollire pochi ravioli per volta... e magia non se ne è aperto neanche uno. 

Non sono perfetti, alcuni avevano la sfoglia più spessa, ma come primo esperimento sono mooooolto soddisfatta!!!!!! Vi auguro una splendida serata , baci Manu.