Focaccia barese.... doppia versione!!!

Buonasera carissimi, qualche post fa vi ho accennato che avevo provato a fare la focaccia barese, su ispirazione della ricetta di Palma d'Onofrio, il risultato è stato ottimo, poi guardando tra i miei libri, (ne ho talmente tanti, che spesso non mi ricordo dove ho visto una ricetta o una foto), mi è capitato tra le mani quello delle sorelle Simili, che avevo perso nel mio caos organizzato, di fotocopie, appunti volanti... sfogliandolo.. "eccola lì la focaccia soffice di bari", proprio quella che avrei voluto fare io, fatta interamente di semola di grano duro rimacinata, profumatissima, talmente alta da poterla farcire!!!
Ma andiamo per ordine.... vi posto il primo esperimento:

Ingredienti:
200 g di farina 00;
80 g di manitoba;
150 g di semola di grano duro rimacinata;
250 g di patate lesse e schiacciate;
7 g di lievito di birra;
250 g di acqua tiepida;
50 g di olio evo;
1 cucchiaino di miele (l'ho aggiunto io);
10 g di sale;
olive nere leccine;
pomodorini;
origano;
fior di sale (o sale grosso);
emulsione di olio evo e acqua;

Preparazione:

Disporre nella ciotola della planetaria le farine, le patate schiacciate, un cucchiaino di miele, cominciare ad impastare con la spatola a foglia, unire pian piano l'acqua dentro la quale è stato sciolto il lievito, poi il sale ed infine l'olio, sostituire la foglia con il gancio e lavorare l'impasto per una decina di minuti, ne risulterà un composto molto appiccicoso, trasferire in una ciotola e lasciar lievitare 2-3 ore (io 4). Ungere una teglia da 30 cm , ed con le mani unte manipolare brevemente l'impasto ,in modo da riattivare il glutine (resterà comunque appiccicoso e colante) trasferirlo nella teglia stenderlo e lasciarlo lievitare per due ore. Tascorso il tempo riprendere la teglia e coprire la superficie con i pomodorini tagliati a metà ( circa 15 pomodori), le olive, una spolverata di origano e di fior di sale , lasciare lievitare un'altra mezz'ora il tempo di pre riscaldare il forno a 230°, prima di infornare bagnare la focaccia con un'emulsione fatta con 3 cucchiai di olio evo e 4 di acqua, cuocere per 30- 35 minuti ( se la superficie dovesse scurirsi coprire con carta di alluminio).

Adesso passiamo alla seconda ricetta che è delle sorelle Simili e che ve lo dico a fa.... batte 10 a zero la precedente (per i miei gusti ovvio!!!!), se la prima è ottima, questa è eccellente, ma non mi perdo in chiacchiere ...questa l'ho appena sfornata, la casa profuma come una panetteria...

Ingredienti:
7 g di lievito di birra;
300 -350 g di acqua (io 300 g);
250 g di patate lesse schiacciate;
500 g di farina di semola di grano duro rimacinata;
1 cucchiaino di miele;
14 g di sale;
30 g di olio;
3 pomodori ramati;
olive leccine;
1 spicchio di aglio;
sale;
origano;
emulsione di acqua e olio evo;

Preparazione:
Sciogliere il lievito nell'acqua, trasferire la semola nella planetaria, aggiungere il miele, azionare la frusta a foglia e pian piano aggiungere l'acqua, poi unire le patate schiacciate ancora tiepide, il sale ed infine l'olio, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare per 10 -15 minuti. Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per 4 ore coperto e al riparo da correnti di aria (io lo metto nel forno spento). Versare dell'olio in una teglia di 30 cm, ungersi le mani, prendere l'impasto ed arrotolarlo sospeso, tenendo l'impasto in una mano, mentre con l'altra si raccoglie la pasta che sta cadendo lateralmente inserendola sotto al centro, trasferendo il tutto da una mano all'altra. All'inizio il glutine è rilassato, ma dopo 2-3 manipolazione si riattiva. Adagiare l'impasto nella teglia e stenderlo molto delicatamente. Coprire e lasciar lievitare per un'ora e mezzo circa sempre coperto.
Anche in questa versione il condimento era lo stesso che nella precedente, io mi sono concessa qualche licenza "culinaria", dato che i pomodorini "sapevano di poco", ho optato per dei pomodori ramati tagliati a fette e poi a metà e saltati velocemente in padella con dell'olio e uno spicchio di aglio e un po di sale, cuocere per non più di 5 minuti, il pomodoro deve restare sodo.
Una volta trascorso il tempo di lievitazione, riprendere la teglia (con molta delicatezza durante la lievitazione si formeranno delle enormi bolle di aria e ci vuole un attimo a far precipitare tutto), adagiare sulla focaccia le fettine di pomodori ormai fredde, le olive, una spolverata di sale e di origano. Preriscaldare il forno a 220° prima di infornare bagnare la focaccia con un'emulsione fatta con 3 cucchiai di olio evo e 4 di acqua, cuocere per 30 - 35 minuti, se dovesse scurirsi troppo in superficie coprire con un foglio di alluminio.
Secondo me questa foto parla da sola!!!!E' BUONISSIMA, non c'è paragone... forse mi è piaciuta così tanto perché qui nel Salento le focacce così alte non si trovano, anzi non sono contemplate nelle nostre tradizioni gastronomiche, comunque provatela ne vale la pena!!!!!
Bacioni Manu ♥♥♥.