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mercoledì 13 ottobre 2010

Finalmente .... brioches!!!!!!

Bonjour.... oggi con immensa soddisfazione vi posto la ricetta delle tanto sospirate brioches.... sospirate perché , da quando ho aperto il blog che giro intorno all'idea di preparare questo impasto, ma ahimè io e i lievitati non siamo del tutto compatibili, quando passo da voi e vedo le cose meravigliose che riuscite a fare con il lievito, penso : "perché a me vengono sempre una schifezza?????", per non parlare del blog di Adriano annoto le sue ricette poi leggo, gli ingredienti: farine fino a 170 W deboli, tra 180 e 260 W medie e così via e rinuncio, mi sembra complicato... e poi quale lievito scegliere fresco, secco o secco istantaneo?Per non parlare della "leggendaria" pasta madre, la mia amica Libera (alias Accanto al camino) prepara lievitati favolosi con il suo "blob"... , a me pare qualcosa di alieno ...insomma provare o rimandare??? Poi qualche notte fa , a causa di qualche caffè di troppo, facendo zapping ho visto una replica di Peccati Gola e c'era lì quel sant'uomo di Luca Montersino che proponeva uno degli impasti di base... si proprio quello che adoro e temo, ho drizzato le antenne e trascritto la ricetta, spiega con una calma serafica, fa apparire semplice qualunque cosa ed i risultati sono sempre ottimi, così ho provato.... ho ottenuto delle morbidissime e profumatissime brioches......che dire ho il congelatore pieno!


Ingredienti (tra parentesi ed in corsivo le dosi che ho utilizzato, ossia le quantità degli ingredienti diviso 4):
320 g di latte fresco intero; (80 g di latte fresco intero)
720 g di uova ( all'incirca 7 uova);(180 g di uova)
280 g di zucchero semolato; (70 g di zucchero)
720 g di burro; (180 g di burro)
60 g di lievito di birra; (15 g di lievito di birra)
30 g di miele di acacia; (7,5 g di miele di acacia o mille fiori)
30 g di rhum; (7,5 g di rhum)
30 g di sale; (7,5 g di sale)
2 bacche di vaniglia; (qb di vaniglia)
3 g di buccia di limone; (la scorza grattugiata di un limone)
2 kg di farina 00; (500 g di farina 00)


Preparazione
Trasferire la farina nella planetaria, (evitare di scaldare il latte per sciogliere il lievito, poichè quando si avvia l'impastatrice , l'azione meccanica produrrà del calore, l'impasto alla fine del procedimento non dovrà risultare caldo altrimenti avrà il glutine rovinato), unire il lievito sbriciolato (è talmente solubile che si scioglierà da solo nell'impasto), lo zucchero (che non dovrà restare più di due o tre minuti a contatto con il lievito altrimenti comprometterebbe la lievitazione, la stessa cosa vale per il sale che verrà aggiunto alla fine). Far partire l'impasto (utilizzare il gancio), poi inserire il latte a temperatura ambiente , poi le uova una alla volta, facendo assorbire la prima e poi continuare con le altre. Lasciare andare la planetaria a minimo, osservando l'impasto risulterà ancora grezzo, per ottenere una struttura liscia ed omogenea richiederà una lavorazione di almeno 3 - 4 minuti .Per quanto riguarda i grassi, sia che si tratti di burro, strutto, olio, vanno aggiunti sempre alla fine, altrimenti si interpongono alla formazione del glutine rendono l'impasto unto e scivoloso e non riesce ad acquistare elasticità.Trascorso il tempo unire il burro che deve essere morbido, ma non liquido, poco alla volta, che pian pian verrà incorporato e renderà soffice la pasta. Nel frattempo preparare gli aromi in una ciotola unire al miele il rhum amalgamare, aggiungere i semi della vaniglia e la scorza di limone (chiaramente gli aromi sono facoltativi, si potrebbe sostituire il rhum con del marsala, oppure lasciare solo la vaniglia e unire gocce di cioccolato ... a voi la scelta!). Il miele all'interno dell'impasto non ha solo la funzione di dolcificare, dare l'aroma e favorire la colorazione durante la cottura, è anche un nutrimento per il lievito quindi facilita la lievitazione. Aumentare la velocità, poiché il burro tenderà a scivolare sulla pasta ed avrà bisogno di forza per essere incorporato. Assorbito il burro , unire gli aromi poco alla volta, e per ultimo il sale che serve ad esaltare il gusto dell'impasto ed è fondamentale come regolatore della lievitazione, cioè consente alla pasta di lievitare in modo graduale (le lievitazioni più sono lunghe e meglio è, avendo tempo si può dimezzare la dose di lievito e raddoppiare i tempi di lievitazione, in questo modo risulterà un prodotto più digeribile).
Quando l'impasto è pronto infarinarsi le mani rovesciare la pasta sulla spianatoia anch'essa infarinata, risulterà una massa molto morbida poiché il burro che ha all'interno è stato scaldato dalla planetaria, quindi prendere la pasta dai lati e risvoltarla sotto, in modo da dare forza e struttura all'impasto. Lasciarlo riposare almeno un'ora (io l'ho preparato nel primo pomeriggio e l'ho lasciato in frigo tutta la notte riposto in una ciotola di vetro coperto con carta forno e pellicola, la mattina successiva l'ho lasciato a temperatura ambiente per un'ora abbondante prima di porzionarlo). Una volta riposato formare delle palline di circa 50 g arrotolarle sulla spianatoia e riporle su una teglia coperta di carta forno ben distanziate, lasciarle lievitare per un 2 - 3 ore a 30°(le ho messe nel forno spento), coperte con della pellicola che non deve premere sulle brioches, deve essere solo appoggiata come se fosse un telo. Dopo la seconda lievitazione pennellare con tuorlo d'uovo e panna in egual peso ( ho utilizzato tuorlo e latte) spolverare con zucchero semolato la superficie (questa è l'unica licenza poetica che mi sono concessa!!!). Forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
Non vi dico il profumo sembrava di essere in pasticceria... le prime che ho preparato sono finite subito, distribuite in famiglia sono state un vero successo, ovviamente ho replicato....Che dire mi sento di consigliarle, sono un vero e proprio spettacolo, soffici e leggere come una piuma.... Montersino for President!!!!!Fare colazione con queste brioches non ha prezzo....


Ps: una volta cotte e raffreddate possono essere congelate, per utilizzarle basta metterle pochi secondi nel microonde con la funzione scongelamento e passarle 1 minuto nel fornetto preriscaldato a 200° tenendo accesa solo la parte superiore, sembrano appena sfornate.
Buon proseguimento, baci Manu!!!!

47 commenti:

  1. Sono deliziose!!! sei stata bravissima!!
    Annoto immediatamente la ricetta!!!
    Proverò presto!!!!
    Un bacio grande!!!!!

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  2. Buonissimeeee e perfette direi!!!!!!! mi piacerebbe provare.. chissà!!! io non amo i lievitati.. son pigrissima.. smackk e buona giornata :-D

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  3. Anche io guardo sempre queste ricette con sospetto, consapevole del fatto che io e il lievito non andiamo molto d'accordo! certo, hai riportato una dose stratosferica!!! Dai, magari mi faccio tentare e una di queste sere prendo qualche caffè anch'io!

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  4. Ottime!!!...ti sono venute benissimo!!!...complimenti!

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  5. Sono perfette! bravissima, copio la ricetta! baci

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  6. Anche io non resisto quando vedo Montersino in tv, le sue ricette riescono sempre bene e da' mille piccoli accorgimenti che sembrano scontati ma non lo sono.
    Bellissime queste tue brioches!

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  7. che bello!!! Finalemnte eccole li, in tutto il suo splendore... non vedevo l'ora che pubblicassi la ricetta!!! E no nsai quant oti capisco, io e i lievitati siamo come i lcavolo a merenda, però no nti dico quanta fiducia ho acquistato in me dopo aver visto che anche io posso riuscire a fare qualche dolcetto bene...come i pains aux reins...mai porvati?! Devi provare assultamente! Io intanto provo le briochine ok? Un bacione e complimenti!

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  8. Ciao Manu, I love brioches!!!Questa mattina sono andata a fare una visita, e all'uscita ero così provata che mi sono fermata in una famosa pasticceria della mia città per comprarmi una brioche super zeppa di marmellata!Questa ricetta è davvero perfetta, e ti sono venute benissimo, brava!Soffici e profumate, proprio come piacciono a me!Un bacione

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  9. Allora non sono l'unica "succube" del lievito!!!!!
    @Stefy e Rosy: non ho fatto la dose intera, infatti sugli ingredienti ho scritto che ho diviso per quattro utilizzando solo 1/2 kg di farina!!!!
    @Claudia anch'io sono pigra, ma metti un noiosissimo pomeriggio piovoso....!!!!
    @Stefy:adoro quest'uomo secondo me è un grande maestro, è vero dà piccoli accorgimenti che aiutano molto!
    Grazie mille a tutte!!!Baci.

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  10. Mi sembra di sentirne il profumo!E a guardarle sono sofficissime!Ricetta da copiare subito!Bravissima!!

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  11. Ma che belle brioches!!!! Mi fai venire voglia di prepararle!!!!
    Un bacio

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  12. una lunga attesa per una vera meraviglia!!! per creare un capolavoro così non bisogna certo avere fretta...

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  13. E' proprio vero Montersino è un mito, le ho fatte anch'io sono buonissime.
    ti sono venute perfette!!!
    ciao

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  14. ma io lo conooosco questo impasto...è una meraviglia!!..Strabuono e come lo ha spiegato lui l'ha reso semplicissimo!!..Brava..belle le tue Brioches!!

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  15. Morena grazie mille cara, ho annotato tutto anche le pause fatte da Montersino, ho cercato trascrivere quante più informazioni possibile per rendere più semplice la ricetta, magari qualche altra scettica si sentirà ispirata come è successo a me!!! Baci.

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  16. Che bontà!!! Soffici e gustosi, ciao.

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  17. Splendide direi...sofficissime e golose che di più non si può!
    Buon pomeriggio

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  18. Sono perfette. Sono quella delle domande: gli ingredienti che hai messo sono già divisi e se no, come hai fatto per le uova? Scusa ma sono un pò "gnucca".....;-( Un bacio

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  19. splendide e' dir poco...brava!!

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  20. Complimenti, ti sono venute una meraviglia!!!!
    Brava, brava, brava!

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  21. Ta-dah!!! evvaiiii!!!
    son proprio soddisfazioni!
    Io ancora mi intimorisco davanti al lievito madre, poco ci capisco... quando poi parlar di forza delle farine mi inquieto... ma cmq mi lancio all'avventura con lieviti di birra vari!!! .... le brioche così belle non le ho mai fatte e credo che la ricetta di montersino vada segnata! è proprio vero che anche come si spiegan le cose fa la differenza... invoglia o meno ad avvicinarsi ad una ricetta!
    Cmq complimenti son riuscitissime ed immagino buonissime!!!
    un bacione

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  22. @Solema: gli ingredienti riportati sono le dosi date da Montersino, io ho diviso per 4, per quanto riguarda le uova ho messo un piattino sulla bilancia ho tolto la tara le ho sgusciate una alla volta e pesate man man, nel caso mancassero pochi grammi per arrivare al peso,cosa che è successa, ho sgusciato un altro uovo , versato in un'altra ciotolina l'ho sbattuto ed ho aggiunto la quantità mancante. Se non sono stata sufficientemente chiara chiedi pure!!! Baci Manu.

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  23. Manuela, son fantastici! Ti son venuti benissimo *_* complimenti!! baci

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  24. Grazieeeeeeee sono davvero soddisfatta!!!!!!

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  25. e si tesoro mi sa che ti sono venuti davvero uno spettacolo queste briochine....sembra di sentirne il profumo e poi montersino è il top!!!bacioni imma

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  26. Ho giusto un po' di spazio nel congelatore ^_^ anch'io sono per Montersino for President!
    Bacioni
    Sonia

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  27. Grazie tesoro per la pronta risposta!!!!
    Mi è tutto chiaro!!!

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  28. Figurati Solema grazie a te!!!!
    Sonia allora la propongo la raccolta di firme!!!:-)

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  29. che belle brioche. e che fortuna capitare a fagiuolo con una replica sulla pasta brioche proprio di montersino. quando c'è lui in cucina a preparare le sue prelibatezze tutto sembra di una facilità unica.. il punto poi è rifarle e a te sono riuscite magnificamente :)

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  30. ma che meraviglia!!! io dopo l'ultima esperienza catastrofica rimando...anche seeee...mi piacciono proprio tanto! buona serata ciao

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  31. Sai Manuela potrei aver scritto io il tuo post ...non sono sempre in sintonia con questo tipo di ricette,sapessi quanto mi piacciono le brioches,ma non mi riescono così facilmente, le tue sono stupende ciao

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  32. @Stefania anche a me piacciono talmente tanto che ho superato ogni remora.... le ho rifatte già due volte!!!!Altrimenti avrei dovuto gustarmele solo la domenica, quando usciamo a far colazione in caffetteria!!!!
    Graze a tutte siete sempre gentilissime, vi adoro!!!!

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  33. Che delizia...sono perfette queste brioches.

    complimenti.

    ciao

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  34. CIAO SONO FAVOLOSE , LE VOGLIO PROVARE ANCHE IO.
    TI FARO' SAPERE

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  35. me ra vi glio se!!!!! complimenti cara, te ne rubo qualcuna! :-P
    baci.

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  36. che meraviglia!!!!.. sei stata bravissima e vedrai che prendendo confidenza con questo tipo di preparazione non avrai più nessun timore di nessuna delle sue varie ricette...

    il lievito madre è il top in assoluto!! peccato che io mi stufo e non lo preparo mai!!!!!

    ps: se posso permettermi,per gli impasti da lievitare tipo pane, pizza e focaccie ti consiglio di usare sempre il lievito di birra fresco.. per plumcake, muffin e torte salate usa quello secco istantaneo.. non sbagli mai con quello. io con quello secco classico mi trovo malissimo, sto cavolo di "cucchiaino di zucchero" non si riesce a quantificare!!! io ho diverse misure di cucchiaini e credo che qualche grammo in più cambi il risultato.. una volta mi è venuta una torta salata dolce terribbiileee!!!..
    :)

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  37. @Grazie Betty;
    @Debora: ogni suggerimento è sempre graditissimo, grazie mille!!!

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  38. mmhhh.. buone le brioche! Luca Montersino è bravissimo, lo seguo spesso

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  39. Ma sono deliziose!!! Anch'io ho un rapporto di odio-amore con i lievitati...danno moltissime soddisfazioni, ma la percentuale di fallimento è molto alta, spesso ripiego su un comune dolce proprio per evitare tanto impazzimento...però certo che soddisfazione vederle così gonfie e morbide!!!

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  40. Ciao Manu,con la pasta madre neanche io ci ho provato mi sembra così complessa...
    Non si direbbe proprio che con i lievitati non vai d'accordo ti sono venute benissimo e non potevi scegliere migliore ricetta per provare!
    Complimenti

    Donatella

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  41. che buone, sono deliziose dolo a guardarle!!!

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  42. Brava, brava e ancora brava!! Ti sono venute d'incanto, mamma quanto sono soffici!! Chissà che bontà!! Che soddisfazione , vero?

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  43. Ciao!!Manuela, queste brioches mi hanno fatto venire voglia di addentarne una..ti dispiace?!tanto hai il congelatore pieno!!
    io annoto la ricetta perchè è semplice..e il risuòato è garantito!!

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  44. Ho appena preso nota di tutto... voglio provare anche questo impasto per brioche, sembra fantastico! Bravissima!

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  45. Fatte... stanno ancora lievitando, speriamo bene! Lori

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