Prima giornata di corso.... riso risotti e cereali!

Ragazzi .... 4 ore di full immersion nel magico mondo del riso e dei cereali (detto tra noi ,ne ho mangiato così tanto che chissà quando proverò le ricette!!!!) è una bellissima esperienza, avere uno chef a disposizione che immediatamente risolve ogni dubbio , ogni problema, ti consiglia alternative, e ti mette al corrente di tecniche che non avresti mai immaginato, per esempio aggiungere la farina di riso nei cereali poveri di amido per conferirgli la densità del risotto. Non perdo altro tempo, sarà un lungo post spero di non annoiarvi!

Andiamo per ordine " The guest star" il maestro, lo Chef Luigi Perrone:

Chef che vanta un'esperienza trentennale al servizio della ristorazione di qualità, in molte cucine di grandi alberghi del mondo, oggi Exsecutive Chef del "the cube" ristorante à la carte del nuovo Hilton Family Garden Inn di Lecce.

Passiamo ai protagonisti:
Riso carnaroli:il più pregiato del tipo superfino,ha chicchi consistenti, perde poco amido in cottura. Ideale per tutte quelle preparazioni che devono presentare chicchi cristallini e separati come insalate, paella e alcuni tipi di risotto;
Riso integrale:ottenuto dalla lavorazione leggera del risone a cui segue una fase di sbramatura in cui vengono staccate le foglioline che avvolgono il chicco (glumelle). Dopo queste operazioni si ottiene il riso integrale, che necessità di lunghi tempi di cottura;
Riso venere:riso nero è una varietà di riso integrale, che sprigiona durante la cottura un'aroma particolare. Viene dalla Cina, ma oggi si coltiva anche nella pianura Padana.Ideale con il pesce e le verdure;
Riso basmati:ha chicchi affusolati che si allungano durante la cottura ed un caratteristico profumo di sandalo;
Fregola:anche se spesso viene scambiato per un cereale è una pasta di grano duro tipica della Sardegna, ha una preparazione simile a quella utilizzata per il cous cous.
Orzo perlato:è un cereale simile al frumento che subisce un processo di raffinazione per rimuovere le parti esterne;
3 cereali: riso, grano ed orzo perlato;
Grano tenero pesto:i chicchi di questo grano sono lungamente essiccati al sole. Ideala per primi piatti e insalate;

Gli ingredienti:


Preparazioni preliminari:

Fumetto di pesce:brodo preparato con gli scarti del pesce (in questo caso sono stati utilizzati testa e lische della palamita), viene utilizzato per cuocere pesci interi, arricchire salse,risotti, zuppe e bisque.Si tratta di un fondo ottenuto sobbollendo per circa un'ora verdure, aromi, teste e lische del pesce. Si mettono in una pentola a freddo cipolla o porro, carota, sedano, gambi di prezzemolo, gli scarti del pesce ben lavati (poichè eventuali residui di sangue renderanno amara la preparazione), uno spicchio d'aglio, timo e una foglia di alloro. Coprire con acqua fredda aggiungere un bicchiere di vino bianco secco, mettere sul fuoco, lasciare sobbollire, e schiumare di continuo. Trascorso il tempo di cottura filtrare il fumetto attraverso un colino a maglie strette. Volendo essere pignoli, filtrarlo una seconda volta attraverso il colino e un panno di cotone.
Vellutata di crostacei:in una padella unire scalogno, sedano, aglio, cipolla, olio evo , timo, lasciare rosolare qualche minuto, poi aggiungere i carapaci e le teste dei gamberi ,sfumare con del vino bianco lasciare evaporare , mescolare schiacciando i resti dei gamberi in modo da far uscire gli umori, unire due cucchiai di concentrato di pomodoro, allungare pian piano con il brodo, lasciare sobbollire per 40 minuti. Trascorso il tempo passare tutto al colino facendo pressione sui carapaci, rimettere il fondo sul fuoco e ridurlo ancora per renderlo ancora più denso (questa salsa può essere usata per mantecare o per condire).
Brodo di vedure:da utilizzare per qualunque tipo di cottura. Per 2 litri e mezzo di acqua , un chilo di verdure:sedano, cipolla,bieta, spinaci, gambi di asparagi e di prezzemolo, insomma tutto ciò che è verde, la patata è sconsigliata poichè rilascia l'amido ed intorbidisce il brodo, per sbianchire il liquido (considerate le quantità indicate) si aggiungono 25 ml di vino bianco.

Suggerimenti:

1.E' consigliabile utilizzare anche per le cotture, vino bianco di buona qualità possibilmente in bottiglia. E' vero che con il calore l'alcool evapora, ma resta l'acidità che rovina il gusto del piatto;
2.Non sfumare le verdure con il vino, poichè tendono ad ingiallire;
3.In quasi tutte le ricette che seguiranno per la mantecatura finale verrà utilizzato olio extravergine di oliva, poichè tende a mantenere il riso sgranato anche in via di raffreddamento (cosa che con il burro non avviene). Attenzione all'olio utilizzato, è consigliabile utilizzare un tipo delicato, con olive raccolte a mano e spremute a freddo, questo procedimento rende meno acido l'olio e più gradevole al palato e consente di esaltare il gusto delle pietanze senza coprirlo.

Ricette:

Riso carnaroli con ostriche e prosecco mantecato all'olio extravergine di oliva delicato.

In una padella far imbiondire lo scalogno nell'olio, aggiungere fuori dal fuoco 75 g di riso per persona, tostarlo brevemente, sfumare con il prosecco, una volta evaporato aggiungere poco alla volta il brodo. Il risotto deve sobbollire lentamente. Aprire le ostriche lasciandole immerse nella propria acqua. Aggiungere al riso un mestolo di acqua delle ostriche.
In un'altra padella unire alle ostriche un po della loro acqua, un po di prosecco , e un filo d'olio cuocerle per 2-3 minuti.
Aggiungere al risotto il fondo di cottura delle ostriche, prezzemolo tritato o erba cipollina, pepe, sale alle alghe. Spegnere il fuoco e mantecare con un filo d'olio extravergine di oliva delicato. Trasferire le ostiche sul fondo di un piatto e coprire con il risotto.


Tortino di grano pesto con polpo affogato al Negramaro.

In una padella versare dell'olio, unire la cipolla, uno spicchio d'aglio, timo, il polpo tagliato a pezzi sale e pepe, lasciar cuocere qualche minuto e sfumare con il vino rosso Negramaro (non si aggiunge acqua poichè verrà rilasciata dal polpo stesso) portare a cottura.
Bollire il grano e poi sciacquarlo. In un'altra pentola scaldare dell'olio unire il grano mescolare e lasciarlo asciugare, aggiungere il polpo e poco brodo alla volta. Unire una dadolata di peperoni (precedentemente privati della pelle con un pela patate , poi ridotti a cubetti e sbollentati un paio di volte, in questo modo risulteranno più digeribili) pepare, un filo d'olio, prezzemolo ed infine una spolverata di farina di riso, mescolare velocemente. Si utilizza questo "trucco" per conferire cremosità a quei cereali o tipi di riso poveri di amido, in questo modo avranno la stessa densità del risotto. Finire il piatto con sale marino alle alghe e basilico fresco.


Riso venere con ragù d'astice su leggera vellutata di crostacei.

Spaccare l'astice prima in due e poi in ulteriori pezzi. Mettere in una padella burro, aglio schiacciato ( che andrà eliminato una volta rosolato), unire l'astice e farlo caramellare in modo da siggillare i pori (in questo modo sopporterà una lunga cottura senza disfarsi), aggiungere il timo e sfumare con vino bianco secco, lasciare evoporare, insaporire con sale alle alghe, unire del brodo fargli raggiungere il bollore ed unire il riso. Lasciarlo sobbollire lentamente. Portarlo a cottura aggiungedo poco liquido per volta. A fuoco spento mantecare con un filo d'olio. Versare sul fondo del piatto la vellutata di crostacei e completare con il riso.


Trittico di cereali con gamberi mantecati alla vellutata di crostacei.

In una pentola intiepidire dell'olio unire i 3 cereali, tostarli e sfumare con il vino bianco secco, una volta evaporato unire il brodo poco alla volta. Giunti a cottura, fuori dal fuoco, unire la vellutata, il prezzemolo, sale e pepe.
A parte condire i gamberi crudi con olio, sale, pepe, trasferirli sul fondo del piatto e versarci sopra il risotto ( questo è il metodo migliore per preservare la freschezza del gambero).


Frégola sarda con vongole e puntarelle saltate, mantecate all'olio extravergine d'oliva delicato.

Portare a bollore il brodo, aggiungere la fregola, mescolare di tanto in tanto , cuocere per circa 18-20 minuti. In un'altra padella rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio unire le vongole, cuocerle per pochi minuti. Una volta tiepide togliere mezzo guscio.
A parte rosolare nuovamente uno spicchio d'aglio nell'olio unire le puntarelle tagliate a julienne, saltarle per un paio di minuti, salare e pepare. Unire alla fregola sia le vongole che le puntarelle, mantecare con un filo d'olio e completare aggiungendo le foglioline crude della cicoria.


Riso dorato integrale alle punte d'asparago mantecato alla robiola.

Tagliare i gambi degli asparagi a rondelle, mantenendo intere le punte. In una padella aggiungere olio, scalogno e i gambi degli asparagi. Unire il riso, tostarlo leggermente e aggiungere poco alla volta il brodo. Una volta cotto, fuori dal fuoco, salare, pepare, mantecare con la robiola e parmigiano (è stato utilizzato quello stagionato 24 mesi).


Orzo perlato con cardoncelli saltati e battuto di seppia.

Bollire l'orzo per 4 minuti. In una padella rosolare nell'olio lo scalogno, unire i cardoncelli tagliati, sfumare con il vino bianco secco, aggiungere la maggiorana, alcuni pomodorini tagliati a metà, salare e pepare. Scolare l'orzo unirlo ai funghi e unire se occorre del brodo (la cottura complessiva è di circa 20 minuti) .Unire ,fuori dal fuoco, una spolverata di farina di riso, farla assorbire, poi del prezzemolo e le seppie crude ridotte a julienne, completare con un filo di olio.




Riso basmati con palamita dello ionio saltata alla mentuccia e fiori di zucca.

In una padella fondere del burro aggiungere lo scalogno intero farlo stufare per qualche minuto unire il riso e poco alla volta il brodo.
Tagliare a cubetti il filetto di palamita , in una padella rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la palamita e la menta cuocere per un paio di minuti. Tagliare a julienne i fiori di zucca.
Quando il riso è giunto a cottura eliminare lo scalogno, unire i fiori di zucca, la palamita, alcune foglie di menta fresca, salare e pepare.

Così si conclude la prima giornata, che dire esperienza bellissima, ho conosciuto 14 persone molto simpatiche appassionate di cucina come me, i piatti ... non saprei cosa scegliere, mi è piaciuta particolarmente la fregola, che non conoscevo. Non vedo l'ora che arrivi la prossima lezione... avremo "le mani in pasta" anche noi!!!! Un consiglio se avete intenzione di partecipare ad un corso di cucina , andateci a stomaco vuoto!!!!!!
Ps: la voglia di pubblicare al più presto era tanta , non ho avuto tempo per migliorare le foto, scusate se non sono perfette. Baci Manu.